Pandemi öncesinde Kıbrıs caddesi ile Yeşilyurt sokağının köşesine sessiz sedasız yerleşen Caffe Nux beş yılın sonunda Ayrancı’nın nirengi noktalarından biri oldu. Hızla yayılan üçüncü nesil kahvecilerin dışında bir duruş sergileyerek mahallenin dikkatini çekti. Herkes dükkanın önündeki bahçelerini camlarla, duvarlarla kapatmaya girişirken onlar bahçesini korudu, büyüttü, sahiplendi. Bilinen tabelalardan, birbirinin kopyası dekorasyondan uzak durdular. Burada her şey satalım istemediler, herkes buraya gelsin demediler. Mekana değer verdiler, mekanı kıymetli bulanlara hizmet ettiler.
Steampunk akımından esinlendiler, isimlerini, dekorasyonunu ve duruşunu temsil ettiler. Mahalleli onları, onlar mahalleyi çok sevdiler. Bayanlar, baylar karşınızda Serhat İman ve iş ortağı bahçedeki ağaç ile Caffe Nux…
Böyle bir girişten sonra biraz sizi tanıyabilir miyiz?
Ben aslında bankacılık yapıyordum. 27 yaşımda şube müdürü oldum. 33 yaşıma geldiğimde bu yaşama yeter dedim. Bir gün geçerken dükkanı gördüm ve o an “evet” dedim. Köşeli ve bahçeli lokasyon çok hoşuma gitti. Kahveye de ilgim vardı zaten. Ayrancı’yı da çok seviyorum. Hemen burayı kiraladım ve maceramız başladı.
Serhat İman
Ayrancı ve kahve birleşimini nasıl sağladınız?
Kahve dünyada petrolden sonra en çok ticareti yapılan ürün. Kahveye ilgi bir furya değil, böyle büyüyerek sürüp gidecek. Kahve ayrı bir kültür, Ayrancı da bu kültüre çok uygun bir semt. Buradaki insanlar çok kaliteli. Bu nedenlerle Ayrancı çok doğru bir tercih diye düşünüyorum.
Dükkanın açılışı biraz moral bozucu bir döneme denk geldi. Biz dükkanı açtık 10 gün sonra pandemi kapanması geldi. O dönem zorlanarak geçti ama 5 yıllık maceramız genel olarak keyifli denebilir.
Müşteri profiliniz nasıl?
Müşteri profilimiz çok çeşitli, çok keyifli. Profilimiz 30-35 yaş üzeri aktif çalışanlar. Pek çok sanatçı, tiyatrocu, yazar, akademisyen var buralarda oturup müşterimiz olan. Öğrenci müşterimiz daha az.
Müşterilerimiz buraya şehrin karmaşasından uzaklaşmak için, bağımsız bir lokasyonda rahatlamaya geliyor. Çalışmaya gelen de oluyor ama müziğimiz onlar için yüksek olabiliyor.
Bizim çekici noktamız bahçemiz, içeride yerimiz çok az. Böyle bahçeleri kapatanlar oluyor, çadırla çevirenler oluyor. Biz burayı kapatmayı, bahçeyi bozmayı hiç istemedik. Müşterilerimiz de bunu talep ediyor. Tamamen bahçe üzerine kurulmuş bir yapımız var. Bahçemizdeki bu büyük ağaç benim iş ortağım diyebilirim.
Cafe Nux, steampunk akımını temsil ediyor
İsminizin anlamı nedir, neden Nux?
Ben retro’yu severim. Steampunk diye bir akım var. Steampunk akımına ithafen yapılmış Mad Max filmindeki karakterin ismi Nux. Tasarımımızda kullandığımız grafitimiz de steampunk akımından gelmiştir.
Kafenin tasarımında mimar desteği aldık ama beni müşteriler yönlendiriyor genelde. Bunun hiçbir zararını görmedim. Bahçenin düzenlenmesinde, kullanımında hep beraber akıl yürüterek yaptık. Herkesin ortak yeri gibi oldu. Müşteriyi iyi veya kötü hep dinledik, şikayetçi olduğu şeyleri değiştirdik. Sonuçta biz de atomu parçalamıyoruz, kahve yapıyoruz. Bunu da müşterimize beğendirmek durumundayız.
Menünüzde neler var?
Her gün açığız, hafta içleri sabah 10.30’da hafta sonu 11.00’de açıyoruz, 23.00’e kadar açığız.
Kahvenin yanında browni ve san sebastian kekimiz her zaman var. Bunun yanına dönüşümlü olarak hep yeni bir mamülümüz oluyor. Kahvaltı konseptimiz yok ama iki çeşit sandviçimiz var. Yazlık bir kokteyl menüsü hazırlıyoruz. Ürünlerimi olabildiğince kaliteli yapmaya çalışıyorum. Tatlılar tamamen bize özel yapılıyor.
Müşterilerimiz için ortam ve kahve vazgeçilmez
Müşterileriniz daha çok buraya ne için geliyor?
Ortam ve kahvesi için kesinlikle. Kahvelerin kesinlikle lezzetli olduğunu düşünüyorum. Blend kahve de koymuyoruz. Blend kahve bütün çeşitlerin tadını birbirine benzetiyor, aromasını yok ediyor.
Başka şubeler, başka girişimler düşünüyor musunuz?
Yurt dışında olabilir miyiz diye düşündük bir ara. Amsterdam ve İrlanda gibi düşüncelerimiz oldu, araştırıyoruz.
Ayrancı’da başka noktalarda da olabiliriz. Birkaç farklı şube olabilir fakat Ayrancı dışında başka semt düşünmüyoruz. Ayrancı dışından çok müşterimiz var bazen onların da bu tür talepleri oluyor. Zincir kahve markası olma niyetimiz yok çünkü aynı kaliteyi her noktada sağlamak mümkün olmuyor. O daha büyük başka bir organizasyon işi biz mahalleye bakıyoruz. Orada da bahçesi olan açık lokasyonlarla ilgileniyoruz. Kapalı ortam bizim konseptimiz değil.
Kahve sektörü doğru lokasyon ve sabır gerektiriyor
İnsanlar mekan sahibi olmak konusunda çok iştahlılar, kolay ikna oluyor ve kolay sonuç almak istiyorlar. Bizim sektörümüz doğru lokasyon, doğru ürün ve sabır gerektiriyor. Personelinizin uzun süreli çalışmasını bekliyorlar, aynı personelin kendisini karşılamasını istiyor. “Benim kahvem kaliteli, her yerde satarım bunu” diyen anlayışın karşılığı yok. Kolay sonuç almak isteyenlerin altı ayda bir el değiştirdiğini herkes görüyor. Yirmi günde kapanan mekanlar var.
Çalışanlar açısından bazı zorlukları oluyor, gençler sık iş değiştiriyorlar. Biz gene de çalışanlarımızı daha uzun yanımızda tutmaya çalışıyoruz. Kahve sektörünün bütünüyle ilgili umutluyum. Bu sektör büyüyerek devam edecek.
Steampunk Nedir?
Steampunk, geçmişin teknolojisini modern çağın hayal gücüyle birleştiren bir tarz olarak tanımlanabilir. Genellikle 19. yüzyıl sanayi devrimi dönemi İngiltere’sinde geçen öykülerde ve tasarımlarda kullanılan bu tarz, günümüzde birçok farklı alanda karşımıza çıkıyor.
Tarihi
Steampunk’ın kökleri, 19. yüzyılın sonlarına dayanıyor. Bu dönemde, İngiltere’de sanayi devrimi sonrası teknolojik gelişmeler hız kazanmıştı. Bu gelişmeler, özellikle gemi, tren ve makine endüstrisinde büyük bir değişim yaratmıştı.
Steampunk tarzının oluşumu ise, 1960’larda ortaya çıkan “cyberpunk” hareketiyle başladı. Cyberpunk, gelecekteki distopik bir dünyada geçen öyküler ve tasarımlarla popüler hale gelmişti. Steampunk ise, bu tarzın bir adım ötesine geçerek, tarihi ve teknolojiyi birleştirdi.
Mad Max filminin karakteri Nux
Caffe Nux
Güvenevler Mahallesi Kıbrıs Caddesi No: 74/C A.Ayrancı – Çankaya / Ankara
Basbousa, bin 200’lü yıllarda Mısır’da üretilen Şam tatlısının tarihteki ismi. Arapça’da parlak anlamına geliyor. Semtimizde ise Basbousa, Hoşdere caddesinde Mayıs 2016’da beri faaliyet gösteren bir tatlıcının adı. Buranın işletmecisi Yusuf Umut İstanbullu. Genç bir girişimci olan Yusuf Umur Bey, Endüstri Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra farklı sektörlerde çalışmış ve en son Hatay’ın az bilinen, kıymetli lezzetlerinin sunulduğu Basbousa markasını KOSGEB desteğinden de faydalanarak yaratmış.
Semtimiz son zamanlarda sıklıkla olmak üzere yeni ve yaratıcı fikirlerin barındığı bir yer haline geldi. Çikolatacıları, butik kahvecileri, organik ürünler satan dükkanları, antikacıları ve diğer birçok dükkan buna örnek. Basbousa tatlısı da farklı bir lezzet. Bu tatlı yıllarca farklı ülkelerde farklı şekillerde yapılmış. Hatay bölgesinde bu tatlı arasına ceviz ve tarçın konularak yapılıyor. Basbousa restoranında ise bu ürün ceviz tarçınlı, bademli ve kestane şekerli olmak üzere üç şekilde hazırlanıyor. Bu tatlıyı diğer tatlılardan ayıransa unsuz, yağsız ve vegan oluşu. İçeriğinden de anlaşıldığı üzere bu ürün sağlığa zararlı olarak genel kabul görmüş bazı besinleri içinde barındırmıyor. Ürün geleneksel yöntemlerle, taze ve doğal olarak restoranda üretiliyor.
Yöresel lezzetlerin üretildiği küçük işletmelerin varlığı semt kültürünün oluşması için önemli araçlardan. Aynı zamanda dayanışmanın da varlığını gösteriyor. Esnaf ve sakinleriyle birlikte bilinçli bir semt olan Ayrancı için de Yusuf Umut Bey benzer şeyler söylüyor. Kendisi Erzurum’da doğmuş, memur bir ailenin çocuğu. Hep farklı yerlerde yaşamışlar. Hatta kardeşi de Urfa’da doğmuş. Daha sonra Antalya, Kastamonu derken Ankara’ya yerleşmişler. 15-20 yıldır Ayrancı’da ikamet ediyorlarmış. Basbousa’yı da Ayrancı’da açmalarının sebebi eve yakınlığına ek olarak bölge halkının kültürlü ve bilinçli oluşu.
“Basbousa’nın imza ürünü Şam tatlılarıdır. Ayrıca Kömbe tatlısı da vardır. Kömbe tatlısı Hatay’ın coğrafi işaretli bir ürünüdür. Bu bayram kurabiyesinin cevizli, bademli ve hurmalı olmak üzere üç çeşidi vardır. Restoranda tuzlu kuru pastalara ek olarak Kaytaz böreği, biberli ekmek ve içli köfte de satılmaktadır. Genel olarak gel-al ve paket servisi verilmekte olan bu mekanda oturarak da hizmet alma imkanı vardır. Ayrancıdan da çok sayıda müşterisi olan Yusuf Umut Bey, Ayrancı’yı bir kültür olarak gördüğünü söylüyor. Buraya yerleşen insanların burada kalmayı tercih ediyor olması burası için dikkatini çeken bir özellik. Buranın insanlarını ve esnaflarını sevdiğini ve bu sevginin karşılıklı olduğunu belirten Yusuf Umut Bey için buradaki insanların bilgisinden, kültüründen ve birikiminden yararlanabilmek büyük şans. Ayrancı sakinlerine ve Gazetemize teşekkür ederek röportajı bitiren Yusuf Umut Bey’e bu güzel röportaj için biz de teşekkür ederiz.”
Tarihsel akış içinde Aşura’ya ait iki adet temel inanış bulunmaktadır. İlk inanış, Nuh Peygamber’den İbrahim Peygamber’e, oradan Cahiliye Araplarına kadar uzanan süreçte bu günde oruç tutulduğudur. İkinci olarak ise, Musa Peygamber ve ona inananların Firavun’un zulmünden kurtuldukları için bir şükran göstergesi olarak Yahudilerin bu orucu tuttuğudur.
Aşura’nın mühimliği hakkında bu iki temel inanışın dışında elbette pek çok farklı görüş bulunmaktadır. Öyle ki bu günde “Adem Peygamber’in tövbesinin kabul edildiği, Yunus Peygamber’in balığın karnından çıkarıldığı, Musa Peygamber ve İsa Peygamber’in doğduğu, Süleyman Peygamber’e mülkün verildiği, Davud Peygamber’in tövbesinin kabul edildiği, Muhammed Peygamber’in geçmiş ve gelecek bütün günahlarının affedileceğini müjdeleyen bir gündür.”[1] Lakin bu inanışlar çoğunlukla rivayettir. Velhasıl kelam, Aşura, tüm Sami dinleri ortak paydada buluşturabilmiş oldukça önemli bir gündür.
İlk olarak, Nuh Peygamber döneminden kalan Aşura gününde oruç tutmak, Yahudilere ait bir inançtı. Yahudilerin yedinci ayı olan Tişrin’in onuncu gününe rastlayan Aşura, onlar için hem bayram hem de yıllık günahlarının temizlendiği ilahi bir gündü. Bununla birlikte Muhammed Peygamber’in de Cahiliye Dönemi’nde Aşura orucunu tuttuğu ve Müslümanlara bu orucu tutmalarını önerdiği bilinmektedir.
Gelelim, İslam tarihinin en acımasız olaylarından birinin Aşura ile ilgisine. Hz. Muhammed’in torunu Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem 61’de Kerbela’da şehit edilmesinden sonra bu gün, müjdeleri ve sevinçlerinden ziyade yerini yasa ve mateme bırakmıştır.
Bir Tatlı Olarak Aşure:
Farsça aşure, “karışık aş” manasına gelen “aşur”dan türetilmiştir. İnsanlık tarihinin en önemli hububatlarından biri olan buğdayın ana kahramanı olduğu aşure, bereketle çok yakından ilişkilidir. Köken tartışmalarında bu yiyeceğin aslında tarımın icadına dayandığına dair pek çok önemli görüş bulunmaktadır. Bereketli Hilal’in dünya mirasına katkısı olan buğday ve buğday kültürü etkisini geniş sınırlar içinde göstermiştir ve aşure de bu mirasın bir sonucudur.
Aşureye benzer içinde buğdayın olduğu yemekler, genellikle çoğu ülkelerde bayram yemeği olarak tüketilmiştir. İslamiyet öncesi Araplarda da kutsal sayılan onuncu gün olan Aşura’nın yenildiği yemeğe bu isim verilmiştir.
Elbette bir diğer hikaye ise tufanda kalan Nuh Peygamber’in Cudi Dağı’na oturur oturmaz gemide neyi var neyi yoksa hepsini katarak aşureyi yaptığıdır.
Anadolu topraklarında ise aşure geleneğini üstlenen her zaman Osmanlı sarayı idi. Muharrem ayının 10. gününe denk gelen günde, Topkapı Saray’ı aşure hazırlıklarına günler önceden başlardı. Helvacıbaşıların pişirdiği bu aşureden ilk olarak padişaha, ardından harem halkına, bu iki önemli kademeden sonra ise devlet ileri gelenlerine, imaretlere ve en son olarak halka dağıtılması büyük ve önemi bir gelenekti. Aşure dağıtma geleneğinin ilk aşamasında yüksek rütbeliler bulunurdu. Saray testilerine konulan aşureleri tablakarlar bu hanelere götürür, ertesi gün ise bu kase ve testilerin içine hane sahipleri tarafından çikolata, badem şekeri, fıstık gibi ikramlar doldurulurdu. Ardından konak ağaları bu kapları saraya iade ederdi.
Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak Sözlüğünde belirttiği üzere, 1870’de Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirttiği miskli aşure için bir buçuk ton malzeme kullanılmıştı!
İkinci ve esas olan ise halka aşure dağıtımıydı. “Daneli” olarak adlandırılan, yani içinde buğday, incir, üzüm, kayısı, nohut, bakla ve çeşitli hububatlar olan aşureler kazanlar içinde Yıldız Talimhane Meydanı’na götürülür ve halka dağıtımı yapılırdı.
Türk mutfağında aşurenin 41 çeşidinin yapıldığı söylenir. Bazı yörelerde aşure etli ve tuzlu da yapılır. Bunun en büyük sebebi, Anadolu coğrafyasının insanlara sunduğu ürün çeşitliliğidir.
Eski yemek kitaplarından aşure tarifleri
1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn’den aşure tarifi:
“Tarîk-i tabhı: Matlûbü’l-mikdâr kabuğu çıkmış buğdayı ba’det-tathîr tencere içine koyub bolca su ile bir taşım kaynatub altına kömür tozu döküb az ateş ile beş on sâ’at terk itdikden sonra yine altına odun yakub kaynadıkda içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinc her ne murâd olunur ise ilâve ve tatlu olacak mikdârı asel veya şeker koyub bir taşım dahî kaynatub indireler. Eğer pek koyu olur ise bir mikdâr sıcak su ile alışdırub tabaklara vaz’birle üzerine kavrilmuş badem dizub tenâvül buyrula. Adisi budur.”
1880 tarihli Yeni Yemek Kitabı’ndan bir Aşure tarifi:
“Bir miktar aşurenin buğdayını tencerede bolca suyla bir taşım kaynattıktan sonra az ateşte beş on saat durduktan sonra tekrar altına keskin ateşi yakıp kaynatmalı ve içine üzüm, fındık vesaire koyup kararınca şeker ekleyip bir taşım daha kaynatıldıktan sonra aşağı alınmalı. İçine ceviz, badem de konur.”
1924’te yazılmış Tatlı Ustası kitabından alışık olmadığımız bir tarif, Frenk Arpası Aşuresi:
“Lüzumu miktar frenk arpası akşamdan ılık suda ıslatılıp ertesi sabah aşure buğdayı gibi kafi miktar su ile ateşte kaynatılır. Arpalar yarılıp helmesini koyuverinceye kadar pişirilir. Sonra diğer aşurelerde olduğu gibi şekeri vesairesi ilave edilip bir taşım daha kaynatılıp tabaklara ve kaselere tevzi olunur.
Bunun da üstüne diğer aşurelerde olduğu gibi ceviz, fındık, fıstık, kuş üzümü koymak adettir.
Arzu olunduğu halde su yerine süt konulur ve gayet nefis bir şey olur.”
Kaynaklar:
[1] https://islamansiklopedisi.org.tr/asura
Hadiye Fahriye, Tatlı Ustası (Tatlıcıbaşı), Cinius Yayınları, İstanbul, 2019.
Özge Samancı, Yeni Yemek Kitabı, Çiya Yayınları, İstanbul, 2017.
P. Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2017.
Mehmet Kamil, Melceü’t-tabbahin (Aşçıların sığınağı), Çiya Yayınları, İstanbul, 2016.
Eyüp Baş, “Aşure Günü, Tarihsel Boyutu ve Osmanlı Dini Hayatındaki Yeri Üzerine Düşünceler.”, AÜİFD XLV (2004), sayı.1, s.167-190.
Zeynel Özlü, “Osmanlı Sarayında Aşure Geleneğinin Uygulanmasına Dair”, Millî Folklor, 2014, Yıl 26, Sayı 101.
Ayrancı Kuzgun Sokak’taki kahvehanenin yerine yeni bir kafe açıldı; OAK Coffee Co. OAK İngilizce kelime anlamı olarak meşe demek. Bu ismi kullanırken özel bir anlam yüklememişler. “Co” da İngilizce “company” kelimesinin kısaltması. 2021 yılı Mart ayında tam da pandemi süreci devam ederken açılan bu kafe oldukça dikkat çekiciydi. Sadece gel-al şeklinde hizmet veren kafede onlarca müşteri kahve almak için bekliyordu. Daha sonra araya uzun bir kapanma süreci girdi, yaz geldi ve Ayrancı Ahalisi Facebook sayfasında bir duyuru yapıldı; “Şeker Hamurlu Cupcake Atölyesi”. Böylece bu kafenin üretimi teşvik eden farklı konsepte sahip bir mekan olduğunu anladık ve kendileriyle tanışmak istedik. OAK Kafe işletmecileri; Burak Bey, kardeşi Samet Bey ve arkadaşları Ahmet Bey. Burak Bey ile yaptığımız bu sohbetten dolayı kendisine teşekkür ederiz.
OAK Kafe dışarıdan bakılınca oldukça büyük ve ferah bir bahçeye sahip. Ferah ve açık olması size sokakta oturuyormuş izlenimi veriyor. Burak Bey’le sohbet ederken uzunca bir süredir böyle bir kafe projeleri olduğunu ve özellikle de Ayrancı’da işletmek istediklerini öğreniyoruz. Bu durum oldukça ilgimizi çekiyor. Burak Bey, yaklaşık beş yıldır Ayrancı’da ikamet ediyor ve semtin sokaklarından dönünce deniz görecekmiş hissine kapıldığını söylüyor. Üniversite için Ankara’ya gelmiş ve kendisine Ankara’yı Ayrancı sevdirmiş. OAK, sokak arasında bir yer ve Burak Bey kafe için burayı özellikle istemiş. Zaten eskiden de kahvehane olan mekanın kafeye dönüşümü çok zor olmamış. Tadilatların yüzde 80’ini kendileri yapmışlar. Kafe ilk açıldığında çoğunlukla kendi arkadaşları gelirken zaman geçtikçe yeni insanlar gelmeye başlamış. “Biz felsefe olarak enerjinin çok önemli olduğuna inanıyoruz” diyor Burak Bey ve onlara göre amaç sadece ticaret yapmak değil. Özellikle mahalleliden güzel yorumlar aldıkça çok mutlu ve motive olmuşlar: “Hatta bir gün karşı apartmanda oturan bir komşumuz geldi, ‘dün gece sesler geldi’ dedi ve biz de rahatsız olduğunu düşündük ama komşumuz aksine ‘biz burada böyle seslere alışkın değiliz, güzel oldu’ deyince çok sevindik.”
Kafeye gelen kişilerin profili aslında saat dilimine bölünmüş durumda, işe giderken kahve alanlar, öğle saatlerinde oturmaya gelenler ve iş çıkış saatlerindeki müşteriler. Ek olarak bir de atölye çalışmalarına katılmak için gelenler oluyormuş.
“OAK’ın yaşayan bir yer olmasını istiyoruz”
Burak Bey 2014-2015 yıllarında ahşaba ilgi duymaya başlamış ve ürettiği şeyleri instagram sayfasında satmış. Bu tecrübesinden yola çıkarak kafede atölye çalışmaları için büyük bir oda ayrılmış. Bu ay için takvimde 18 tane atölye çalışması var. Kendi alanında uzmanlaşmış eğitmenler atölye çalışmalarına eşlik ediyor. Atölye çalışmalarının yanında seminerler, toplantılar ve söyleşiler de yapmayı planlıyorlar, OAK’ın yaşayan bir yer olmasını istiyorlar. “Graffiti, Urban Sketchers, tasarım ürünler, sihirbaz&jonglar, sokak müzisyenleri, siyah&beyaz film ve banyo atölyeleri” gibi alışılmışın dışında, her yaş grubuna hitap eden etkinliklerle bir yandan Kuzgun Sokağı’nın canlandırılmasını bir yandan da semt kültürünün gelişimine katkıyı amaçlıyorlar.
Burak Bey, “amacımız bizi de mutlu eden, eğlendiren şeyleri yapmak” diyor. Bu nedenle kafede satılan ürünlerin reçetelerini kendileri oluşturuyorlar. Üçüncü dalga demleme tekniklerinin kullanıldığı kahveler mevcut. Samet Bey’in kendi reçetesi olan kahveleri var; 10’a yakın kahve kokteyli, limonata ve milkshake reçeteleri, pek çok tatlı çeşidi… OAK Kafe, Ayrancı sakinlerini misafir etmekten mutluluk duyacağını söylüyor. Biz de kendilerinden yaratıcı fikirlerini semtimizde daha da görünür hale getirmelerini istiyor ve sohbet için teşekkür ediyoruz.
