Kahvenin yolculuğu: Topraktan fincana

Sunduğu sosyalleşme araçları ve sembolik sermayeyle sosyoloji ve psikolojiyi; teknik yönüyle ise biyoloji, ziraat hatta kimya ve fiziği ilgilendiren kahve, bir içeceğin ötesinde artık kendini “kentli” olarak tanımlayıp bunu imtiyaz gerekçesi olarak görme eğilimindekiler için bir sembole dönüştü. Yıllar içinde kahveyle ilişkimiz giderek yakınlaşırken, yıllık tüketim de arttı. 

O halde sosyal hayatın vazgeçilmezi haline gelen kahveye biraz daha yakından bakmak için şöyle başlayalım; nihayetinde kahve bir tarım ürünü ve kahve ağaçta yetişir! Ortalama olarak on metre ve üzeri boyu olan kahve ağacı meyvelerinin toplanılması kolay olsun diye daha kısa kalması için genellikle budanır. Bir kahve ağacı dikildikten sonra ortalama 3 yıl içerisinde meyve vermeye başlar ve 35-40 yıl boyunca meyve vermeye devam eder. Kahve ağacının çiçekleri yılda iki kez açar ve açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlayarak kahve meyvesine (kahve kirazı) dönüşmeye başlar. Olgunlaşan bir kahve meyvesi ise 14 gün sonra çürümeye başlar. Yani kahve yetiştiriciliği ve hasadı zamanla mücadele gerektirir. Meyvelerin olgunlaşır olgunlaşmaz toplanması kalite ve fiyatı olumlu etkileyecektir. 

Kahve kirazı
Kahve kirazı

Kahve kuşağı

Kahve tarımının yapılabilmesi için ortalama 18 ile 24 derece arası sıcaklık ve bol yağışlı bir iklim gerekli. Bu koşullar da en iyi şekilde ekvatoru da kapsayan oğlak ve yengeç dönenceleri arasında sağlanıyor. Bu bölgeye “kahve kuşağı” deniyor. Bu kuşak arasında kalan ve kahve üreten ülkeler ise şöyle:

Orta Amerika: Kosta Rika, Guatemala, Honduras, Meksika, Nikaragua, Panama, El Salvador

Güney Amerika: Bolivya, Brezilya, Kolombiya, Ekvador, PeruIndonesia – Java, Sumatra, Papua Guinea

Güneydoğu Asya: Tayland, Vietnam, Myanmar

Afrika ve Arabistan: Burundi, Kongo, Etiyopya, Kenya, Ruanda, Tanzanya, Uganda, Yemen, Zambiya, Zimbabve

Adalar: Avustralya (tamamen Avustralyalılar tarafından tüketilmektedir), Porto Riko, Hawaii, Jamaika

Uzun ve zorlu yolculuk

Burada, toprağın kalitesi ve kahvenin yetiştirilmesine ve hasadına gösterilen özen fiyatı ve kaliteyi belirleyen ilk unsur. Mesela aynı plantasyondan elle seçilerek toplanan kahve kirazlarıyla makine yardımıyla rastgele toplanan kahve kirazları arasında kalite ve fiyat farkı var. Hasat edilen kirazların vakit kaybetmeden “işlenmesi” gerekiyor. Bu kabaca meyve ve içindeki belli katmanlarla, içeceğe dönüşecek çekirdeğin ayrıştırılması demek. Bu işlemin yapıldığı yerlere “istasyon” deniyor. 

İşleme yöntemi, kahvenin fincana dönüştüğünde oluşacak tat profilini doğrudan etkiliyor. Detaylarına girmeyeceğim ama bu yöntemler “yıkama”, “doğal işleme” olarak kabaca ikiye ayrılıyor. Yıkanmış kahve; tohumu (çekirdeği) çevreleyen kiraz ve müsilajın (iç katman) çıkarılmasını ve ardından tohumların suya maruz bırakılmasını içeriyor; burada fermantasyon işlemi, kalan eti tohumdan uzaklaştırıyor. 

Doğal işlem aslında bildiğimiz gün kurusu mantığıyla gerçekleşiyor. Çekirdekler yerden yükseltilmiş yataklarda gölgede ve belli bir nem oranında kurumaya bırakılıyor. Bu sürede sık sık, çekirdekler homojen bir şekilde kurusun diye ters yüz ediliyor. 

Nitelikli kahve ne demek?

İşleme”den sonra çuvallara doldurulan “yeşil” kahve çekirdeklerinin dünyanın uzak bölgelerine gerçekleşen uzun yolculuğu başlıyor. Kahvenin stoklanması, korunması bile kalite üzerinde etkili. Bu aşamadan sonra aracılar ve ithalat şirketleri (pastadan en çok pay alanlar) devreye giriyor. Ürün “adil ticaret”, “ekoloji dostu”, “kuş dostu”, “organik” gibi bazı sertifikaları bu süreçte kazanıyor. Dolayısıyla sürdürülebilirlik hassasiyetini sağlamak adına satın alınan kahvelerde bu sertifikaların olup olmadığını kontrol etmek bilinçli bir tüketici için önemli. Bu sertifikaların kahve paketlerinde görünür biçimde yer alması da bekleniyor zaten. Ayrıca kahvenin birim fiyatı ve kalitesi de bu süreçte belirleniyor. Sertifikalı uzmanlar kahveleri “cupping” adı verilen bir protokolle tadıyorlar ve kahveye 100 üzerinden bir puan veriyorlar. Bu puanlamada 80 ve daha üzeri bir not tutturan yeşil çekirdeklere “nitelikli kahve” (specialty coffee) diyoruz. 

Kahvenin kavrulması

Kahve tarımından sonra çekirdeğin kalitesini belirleyen en önemli nokta “kavurma”. Bu işlem ciddi bir kahve bilgisi, deneyim ve yeterli ekipman gerektiriyor. Diyelim yeşil çekirdeklerimiz doğrudan ticaret (direct trade) veya ithalatçı firma aracılığıyla ülke sınırlarına girdi. Bu aşamada “kahve kavurucuları” (roastery) yeşil çekirdekleri satın alıyorlar ve kavurarak içilebilir bir hale getiriyorlar. Burada kahvenin doğru sıcaklık profilinde ve doğru sürede kavrulması çok önemli. O yüzden kahve satın alırken deneyimine, bilgisine ve sonuçlarına güvendiğim kavurucuları her zaman öncelikle tercih ederim. 

Şunu da belirtmeliyim ki yerli/yabancı meşhur zincir kahvecilerden (ikinci nesil kahveciler) aldığınız kahvelerden kalite anlamında verim almanız çok zor. Bu firmalar genelde düşük kalitede çekirdekleri fazla koyu kavurarak düşük kaliteyi gizlemeye çalışırlar. Fazla koyu kavrulan her çekirdek fincanda benzer sonuç verir; kömürsü, sert ve acı. O yüzden görece daha az ama daha özenli kavuran butik kavuruculara şans vermekte fayda var.

Her butik kahveciye güvenebilir miyiz?

Günümüzde giderek yaygınlaşan butik kahve dükkanlarında ise (coffee shop) ekseriyetle nitelikli kahveler satılıyor ama kötü niyetli bazı işletmeciler yükselen yeni nesil kahve trendinden azami ticari fayda sağlamak adına herhangi bir sertifikası bulunmayan ve kimlik bilgilerine ulaşamadığınız kötü kahveleri yüksek fiyatlara satabiliyorlar. Dikkatli olmakta fayda var. Bunun için kahvenin yetiştiği ülkeyi, bölgeyi, çiftliği, rakımı, işleme yöntemini, kavuran firmayı içeren kimlik kartı bilgilerini mutlaka talep edin. Eğer bu bilgiler size sağlanamıyorsa kahvenin muhtemelen adil ticaret sertifikasına sahip olmayan, niteliksiz çekirdeklerden oluştuğunu varsayabilirsiniz.

Buraya kadar kahvemiz toplandı, işlendi, kavuruldu ve paketlendi. Şimdi sırada öğütüm ve demleme var. Bu işlemlere yakından bakmak, kahve tadımının püf noktaları, farklı kahve içecekleri de bir sonraki yazının konusu olsun…  

(Devam edecek)