Pandemi dönemi hariç olmak üzere son yılların Eylül ve Ekim aylarında, İstanbul, İzmir, Eskişehir dahil olmak üzere birçok şehir, kahve festivallerine sahne oluyor. Bu festivallerden en büyükleri olan Ankara ve İstanbul festivalinin organizasyonunu Dream Sales Machine üstleniyor. Katılımcı markalar için çok yoğun geçen 3 günlük festivalde tüm yorgunluklarına rağmen kahve emekçilerinin mutlu olduklarını gözlemledim. Bunda muhakkak pandemi sürecinde hem sosyal hayatta hem de iş hayatındaki izolasyonun bunaltıcı etkisinin yavaş yavaş sona ermesi ve sonunda sektörel olarak bir araya gelebilme imkanı etkili. Festival boyunca düzenlenen konserler de hem kahveseverleri hem de çalışanları enerjik tutmuş olsa gerek.
Tedbirler altında bir festival
Çoğu sektörde düzenli aralıklarla gerçekleştirilen festival, fuar vb. organizasyonlar paydaşların ve tüketicilerin bir araya gelmesini, sektördeki son gelişmeler hakkında herkesin bilgi sahibi olmasını ve geride bırakılan yılın (veya yılların) gözden geçirilmesi ve belki de kutlanmasını sağlar. Fuar, kongre gibi etkinlikler sektör-içi katılımcıları hedeflerken festivaller genelde son tüketiciyi ve tabii ki bir miktar da eğlenceyi merkeze alır. Ankara Kahve Festivali de bundan bağımsız değildi. Fakat, diğer sektörlerden farklı olarak kahve festivali kahveden keyif alan ve o hafta sonu yapacak daha iyi bir etkinliği olmayan herkese hitap ettiğinden etkinlik çok geniş bir katılımla gerçekleşti. Özellikle öğleden sonra seansları dikkat çeken bir kalabalığa sahne oldu. COVID önlemi olarak ise çift aşı veya azami 48 saat önce yapılmış PCR testi veya geçirilmiş hastalığı olmayan kişiler etkinlik alanına alınmadılar. Belki de bu tedbir sayesinde kalabalığa rağmen festivale katıldığını bildiğim çok sayıda insandan herhangi birinin COVID geçirdiğine dair bir haber bana ulaşmadı.
Festival biletine sahip katılımcılar, birçok kahve kavurucusu ve kahve dükkanı standında hem demleme (pour-over, filtre) hem espresso olarak çok sayıda kahve deneme imkanı buldular, sektör profesyonelleri tarafından düzenlenen atölye çalışmalarına katıldılar ve Bedük, Ege Çubukçu, Can Bonomo gibi sanatçıları canlı dinlediler.
Kahve firmalarının/dükkanlarının çoğunluğu Ankara’dan olsa da İstanbul ve başka şehirlerden firmalar da vardı. Kahve tüketiminin artmasıyla birlikte son yıllarda bir yan pazar da oluşmaya başladı; vegan sütler, batı tarzı pastacılık ürünleri, kahve temalı tişört ve takılar, kahve aksesuarları, karton-plastik bardaklar gibi bu ürünler de festivalde yer aldı.
Mahalle kahvecilerine ilgi yüksek
Bu seneki festivalde önceki yıllardan farklı olarak birçok mahalle kahve dükkanının stant açması sevindiriciydi. Son yıllarda yavaş ve yerel/yerinde tüketim, giderek hissedilir bir hal alan iklim krizine karşı hatırı sayılır bir duyarlılığın artmasıyla birlikte önem kazanan bir tüketim tarzına dönüştü. Bunun kahve dünyasına yansıması da yerel/butik kahve kavurucularının ve kahve dükkânlarının yaygınlaşması oldu. Kahve çekirdeklerinin hali hazırda ithal ediliyor olması yerel avantajların daha da öne çıkmasına neden oluyor. Ayrancı’da da giderek çoğalan bu “mahalle kahvecilerinin” ayırt edici özellikleri genellikle ulusal veya uluslararası sermayeye ait bir zincir içerisinde yer almamaları, gündelik hayatın geleneksel olarak yeniden üretildiği sokak ve caddelerde bulunmaları, sürdürülebilirliğe ve israf etmemeye özen göstermeleri sayılabilir. Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de “yerel kahve dükkânlarını destekleyin” (support your local coffee shop) akımı giderek daha fazla kahve tüketicisi arasında karşılık bulmaya başladı. Bu anlamda Ankara Kahve Festivali’nde Kuzgundokuz (Ayrancı), Kakule, Celsius, Coffee Code (Ayrancı), Peca, Container, Coffee Project, Clinic, Tetra’ N gibi birçok yerel dükkan kahveseverlerle buluştu ve bu dükkanlar yoğun ilgi gördü. Ankara’daki yerel mahalle kahvecilerini desteklemek amacıyla kurulan “Mahalle Kahvecileri Ankara” da (@ankaramahallekahvecileri) festival katılımcıları arasındaydı.
Festivalin yıldızlarından: True Artisan Cafe
Festivale “nitelikli espresso” beklentisiyle gidenler için 1927 yılında Floransa’:da kurulan ve üst düzey espresso kahve makinelerinde uzmanlaşmış La Marzocco’nun Türkiye ekibi tarafından kurulan True Artisan Cafe oldukça ilgi çekiciydi. True artisan bölümüne kurulan 4 üst düzey espresso makinesi, festival boyunca farklı dükkanlar tarafından kullanıldı ve katılımcılara espresso ve espresso bazlı sütlü içecekler sundu. Özellikle espressoda basınç, süre, sıcaklık gibi kontroller tam ve doğru sağlandığında ortaya çıkan fincanlar gerçekten fark yarattığından bu makinelerin (fiyatları 200 bin TL’nin üzerinde) ürettiği kahveleri denemek kahveseverler için güzel bir deneyimdi. Aynı şekilde kahve dükkanları da bu makinelerle kahve hazırlama şansı buldular. Yani hem dükkanlar hem de kahveseverler için bir win-win (kazan-kazan) durumu gerçekleşti.
Bazı eksiklikler
İstanbul’da 7-10 Ekim tarihlerinde gerçekleşen festivali de yerinde izlemiş biri olarak; İstanbul’daki festivalin daha geniş bir alanda, daha çok katılımcı firma ve aktiviteyle ve daha zengin imkanlarla gerçekleştiğini söyleyebilirim. Nitelikli Kahve Kuruluşu (SCA) Türkiye ekibi tadım yarışmasını sadece İstanbul’da düzenledi. Ankara’daki güçlü potansiyel düşünüldüğünde Ankaralıların İstanbul’un yarısı ölçeğinde bir festivalden fazlasını hak ettiğini düşünüyorum. Bunun yanı sıra yemek, tuvalet (hiç yoktu), oturma-dinlenme alanı gibi yan ihtiyaçlar Ankara’da çok yeterli değildi. Aynı şekilde atölye çalışmalarının da çeşitliliği ve izlenebilirliği sınırlıydı. Çok sayıda tüketilen tek kullanımlık bardakların geri dönüştürülmesi için etkili bir önlem göze çarpmıyordu.
Nitelikli kahvenin daha erişilebilir olduğu, kahve emekçilerinin hak ettiğini kazandığı ve sürdürülebilir üretimin ve tüketimin yaygınlaştığı bir dünyada kahve festivalleri eminim ki daha da keyifli olacaktır. Nicelerine diyelim…
Beslenme, coğrafya ve genetik yapıya göre değişir. Dünyanın neresinde olursanız olun sizden önceki neslin beslenme alışkanlıklarına göre beslenmek hem doğayı hem de kendi sağlığınızı korumanızı sağlar. Gıda ve Tarım Örgütü’nün yayınladığı kitapçıkta beslenme 5 ana kategoride ve şu alt başlıklarda inceleniyor:
Sağlıklı yaşam: Fiziksel aktivite, yeterli uyku, ruh sağlığı, hijyen koşulları, su güvenliği, sağlık hizmetlerine ulaşım, bilgi ve bakım, dengeli diyet.
Sürdürülebilir diyetler: Yeme alışkanlıklarımızın çevreye etkisi, sosyal ve ekonomik etkiler, satın alma yöntemleri, sağlıklı yemek pişirme yöntemleri, sürdürülebilir yeniden kullanım ve imha çözümleri, yemeklerle ilgili bildiklerimizi hayatımıza uygulamak.
Aksiyon alma: Yöresel ve ulusal sivil toplum kuruluşlarında görev almak.
Sürdürülebilir diyetin birinci göstergesi, çevreye uyumlu yeme davranışıdır. Çevreye uyumlu yeme davranışının temelini de coğrafyaya uygun mevsimsel beslenme şekli oluşturur. Mevsimsel beslenmenin doğaya, üreticiye ve tüketiciye birçok faydası var:
Mevsiminde yenilen gıda, doğru güneş ışığına ve mevsim koşullarına göre yetiştiği için hem lezzet açısından hem de besleyicilik açısından oldukça önemli. Örneğin üzümün olgunlaşması sırasında bir hafta çok sıcak bir dönem olur. Çiftçiler bilir ki o sıcağın nedeni üzümlerin olgunlaşması içindir.
Mevsimsel beslenerek yerelde hangi mevsimde ne yetiştiğini bilirsiniz. Karbon ayak iziniz daha az olur.
Daha ekonomiktir. Çiftçi mevsiminde üretim yaparken üretim maliyeti daha az olduğu için uygun fiyata ürünlerini satabilir. Tüketicinin gıda talebinin mevsimine uygun olması çiftçinin ekonomik durumu için de önemlidir.
Mevsimsel beslenme, kent yaşamında hissettiğiniz doğadan uzaklaşma hissine biraz olsun iyi gelir. Çocuklarınıza her zaman her gıdaya ulaşamayacağımızı anlatmak beslenme ile olan ilişkisi için önemlidir.
Sonbahar ve kış aylarına giriş yaptığımız bu günlerde, havalar soğumaya başladı ve günler kısaldı. Yazın bizi serinleten yiyecekler yerini çorba, tahıl, fındık gibi daha çok içimizi ısıtan yiyeceklere bıraktı. Kışa girerken bağışıklık sistemimize destek olacak meyvelere beslenmemizde yer vermek de önemli.
Kış hazırlıklarımızı yapmak için de az bir zaman kaldı. Domates konserveleri, sebze kuruları, turşular, yaprak sarma için asmalar, ezmeler, pestiller, meyve kuruları, erişte, tarhana… Doğanın bize sunduklarını anladığımızda ve onun bir parçası olduğumuzu kabul ettiğimizde biz de kendimize nelerin iyi geldiğini anlayabiliriz.
Mevsimine uygun, içinizi ısıtacak detaylı bir tarifi yazımın sonuna ekliyorum! Şimdiden afiyet olsun, geri dönüşlerinizi bekliyorum.
Bouquet Garni
1. Pırasa, maydonoz sapı, kereviz sapı ve taze kekik eşit boyda kesilir.
2. Pırasa, tek tarafından uzunlamasına kesilir.
3. Maydonoz sapı, kereviz sapı, taze kekik ve defne yaprağı pırasanın içine koyularak sarılır.
4. Pırasa içindeki sebzelerin dağılmasını önlemek için mutfak ipiyle bağlanır.
Sebze Stock
1. Suyun 2 litresi tencereye alınır.
2. Havuç, pırasa, soğan, sarımsak ve kereviz sapı iri küpler halinde doğranır.
3. Doğranan sebzeler, karanfil, beyaz biber ve bouquet garni suya ilave edilir.
4. Tencerenin altı kısık ateşte bırakılıp yaklaşık 2-3 saat kaynamaya bırakılır.
5. Kaynama süresi içerisinde üzerinde biriken köpükler kevgir yardımı ile alınır.
6. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra 0,7 mm mutfak süzgeci (chinois) yardımıyla ayrı bir tencereye süzülür.
Balkabağı Çorbası
1. Küp kesilmiş mor soğan ile sarımsaklar zeytinyağında kavrulur.
2. Daha sonra iri parçalar halinde kesilmiş tatlı patates, zencefil, kişniş ve balkabağı püresi ilave edilerek kavrulmaya devam edilir.
3. Kavurma işlemi bitince bal kabağının içine sebze stock eklenir.
4. Sebze suyu ilave edildikden sonra 15 dk daha kaynatılır.
5. Patatesler ve soğanlar piştikten sonra tuz ve beyaz biber ile tatlandırıp, el blender yardımı ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekilir.
6. 5 dk daha düşük ısıda kaynatılıp kavrulmuş çam fıstığı ve kabak çekirdeği, roka ve hindistan cevizi kreması ile servis edilir. Afiyet olsun!
Tarif: Gastro Metro Dergisi Kaynak: file:///C:/Users/dytha/Downloads/Metro%20Promosyonlar%20-%20Bitkisel%20ve%20Vegan.pdf https://www.fao.org/3/i6590e/i6590e.pdf https://www.bugday.org/blog/neden-mevsimsel-beslenmeliyiz-hangi-ayda-hangi-meyve-sebze-yetisir/
Geçtiğimiz günlerde Bilgi Üniversitesi Mimarlık bölümünden Emrah Altınok, bir kaldırımda yaya geçişini büyük ölçüde engelleyecek şekilde park edilmiş 7 adet paylaşımlı scooter’ın fotoğrafını “Bu bir istila değilse nedir? Engelsiz kaldırım talep ediyoruz. Bebek arabasıyla şehirde hareket edebilmek istiyoruz.” notuyla paylaştı. Altınok’un tweet’i binin üzerinde retweet, 7 bin 300’den fazla da beğeni aldı. Verilen yanıtlarda birçok kullanıcı dağınık park edilmiş ve kaldırımları işgal eden elektrikli scooter’lardan şikâyet etti.
ISTANBUL’DA OZELLIKLE KORONAVIRUS SURECINDE KULLANIMI VE SAYILARI GIDEREK ARTAN PAYLASIMLI ELEKTRIKLI SCOOTERLAR VE MOPED MOTORLAR KALDIRIMLARI ISGAL ETMIS DURUMDA, VATANDASLAR DURUMA COZUM BULUNMASINI ISTIYOR. ( FOTO ISTANBUL DHA)
Temel tartışmalar
Genellikle elektrikli scooter’lar nerede sürülecek ve nereye park edilecek soruları etrafında şekillenen tartışmalar, Türkiye’de ve dünyada yeni değil.
İlk tartışma şurada başlıyor: Scooter sürücüleri sürüş için taşıt yollarını güvenlik endişeleriyle tercih etmekten çekinirken kaldırımlar da olası kazalar sebebiyle yaya güvenliğini tehlikeye atabiliyor. Birleşik Krallık’ın Nottingham şehrinde güvenlik endişelerine rağmen paylaşımlı scooter hizmetinin bir yıl daha uzatılması kararı, konuyla ilgili en güncel gelişmelerden biri olarak öne çıkıyor. BBC’nin ilgili haberinde Leicester’da bir çocuğun scooter çarpması sonucunda kafatasının kırıldığı, 50’li yaşlarında bir kişinin bir scooter kazasında öldüğü belirtiliyor.
Küçük bir not: Burada, elektrikli scooter gibi mikromobilite çözümlerinin zararlı olduğunu savunmadığımıza dair küçük bir not eklemek istedik. Tıpkı elektrikli araç yangınlarında olduğu gibi bu konuda da medya, “yeni hikâyelere” yakından ilgi gösteriyor. Otomobillerin kaza riskleri artık haber değeri taşımazken elektrikli scooter’ların riskleri haber değeri taşıyor.
İkinci tartışma ki Altınok’un şikâyet ettiği durum bu kapsamda yer alıyor, paylaşımlı scooter’ların nasıl park edileceği konusunda çıkıyor. Zira kaldırımlara gelişigüzel bırakılmış paylaşımlı scooter’ların yoğunlaştığı bölgelerde erişilebilirlik azalıyor ve yaya hareketliliği bu durumdan olumsuz etkileniyor. Örneğin 2019 ortasında 20 bin elektrikli scooter’ın var olduğu bilinen Paris’te o dönemde alınan bir karar, scooter’ların bu gerekçelerle kaldırımlara park edilmesini yasaklıyor; arabalar ve motorlu iki tekerlekli araçlar için ayrılmış park yerlerine bırakılması mecburiyetini getiriyor. Kaldırıma park edenlere 135 avroluk ceza da öngörülüyor.
Türkiye’deki düzenlemeler
Nisan 2021’de Resmî Gazete’de yayımlanan Ulaştırma ve Altyapı Bakanlığı yönetmeliği scooter’ların otoyollarda, şehirler arası kara yollarında ve azami hız sınırı 50 kilometre üzerinde olan bölgelerde kullanılamayacağını söylüyor. Ayrıca bisiklet yolu ya da bisiklet şeridi olması durumunda taşıt yolunda sürülemeyeceği belirtiliyor.
15 yaşından küçüklerin kullanımının yasaklandığı scooter’larda far, reflektör, zil ya da korna bulunması şartının yanı sıra bu araçların yayalar, engelliler ya da hareket kısıtlılığı olan kişilerin güvenli ve bağımsız hareketlerini, araç ve yaya trafiğini engelleyecek şekilde park edilmesinin yasak olduğu belirtiliyor.
UKOME ya da il trafik komisyonu başkanlıklarından paylaşımlı e-scooter yetki belgesi alan işletmelerin 7 gün 24 saat hizmet verebilecek çağrı merkezine ya da mobil uygulamaya sahip olması gerekiyor ve yetki belgesi sahipleri araç – yaya trafiğini engelleyecek şekilde park edilen scooter’larını iki saat içinde toplamakla yükümlü kılınıyor.
Diğer yandan Ankara’da UKOME, bu ayın başında hayata geçen düzenlemeyle üsttekilere ek olarak 8 ilçede 5 bin 169 olmak üzere paylaşımlı scooter sayısını kısıtlıyor ve işleticilere, kullanıcılar için ferdi kaza ve üçüncü şahıs kaza sigortası yapılmasını öngörüyor.
Türkiye’de şehirler mikromobilite çözümlerine hazır mı?
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi öğretim üyesi, şehir plancısı Prof. Dr. Savaş Zafer Şahin mikromobiliteyi sağlıklı değerlendirebilmek için öncelikle ulaşım planlamasının ve yatırımlarının yapısal olarak nasıl düzenlenmesi gerektiğininin ortaya konması gerektiğini düşünüyor. Bu da ulaşım konusunda iyi planlama ve iyi yatırımlar gerektiriyor. Şahin, aşağıdaki ifadeleri kullanıyor:
“Bunun sağlanamadığı bir kentte mikromobiliteye ilişkin ölçek ve ayar kaçıyor, işin doğrusu. Çok da maliyetli bir ulaşım biçimi hâline geliyor. Esasen kamu tarafından karşılanması gereken ulaşım maliyeti özel sektörün verdiği bir hizmete dönüşmeye başlıyor. Fiyatlarına baktığımda Türkiye’deki mikromobiliteye dâhil olan araçların maliyetinin yüksek olduğunu düşünüyorum.“
Ulaşım yatırımlarının tamamlandığı ve kitlesel ulaşım ihtiyaçlarının karşılandığı durumda mikromobilitenin kurallarının belirlenebileceğini söyleyen Şahin, “Bir otobanın ya da çok yüksek kapasiteli bir metro hattının bulunduğu yerde, istasyonlara ulaşım sağlamak için mikromobilite anlamlı olabilir ama bu hattın üzerinde ona alternatif bir mikromobilite dünyanın hiçbir yerinde anlamlı ve akılcı değildir.” örneğini veriyor.
Buradaki toplam kaynak kullanımını ve mikromobilite olanaklarının nasıl düzenleneceği yönündeki kararların da ulaşım yatırımlarını yapan kuruluşlarca, yani büyükşehir belediyeleri ve belediyelerce verileceğini belirten Şahin, “Bu kuruluşların da yapısal önlemler almadıklarını biliyoruz.” ifadelerini kullanıyor.
Erişilebilir Her Şey’den Erişilebilirlik Danışmanı Utku Demiryakan, daha çok “kör bireylerden ve tekerlekli sandalye kullanıcılarından şikâyet aldıklarını” belirtiyor. Hâlihazırda dar olan kaldırımlarda park edilen scooter’ların yürümeyi zorlaştırabildiğine, takılıp düşmelere yol açabildiğine dikkat çekiyor. Demiryakan bunun çözümünü park yerlerinin standart olmasında ya da bu araçların geniş kaldırımlı yerlerde park edilmesinde görüyor.
Scooter’ların sessiz çalışmasının da riskler yarattığını söyleyen Demiryakan, “Bu yeni bir alan ve henüz erişilebilirliği için bir standardı yok. Bu nedenle yapılacak düzenlemelerde engelli bireylerden de görüş almak önemli.” diyor.
İstanbul Teknik Üniversitesi’nde araştırma görevlisi Erenalp Büyüktopçu ise “Türkiye’de birçok meselede olduğu gibi kamu idarelerinin ve servis sağlayıcılarının inisiyatif almak, düzenlemeler getirmek yerine özellikle elektrikli scooter konusunu spontane biçimde gelişimine bırakıp bir şekilde bu konunun kendi yolunu bulmasını beklediklerini” düşünüyor.
Büyüktopçu, çözüm adımlarını şöyle sıralıyor: “Yayanın, aracın ve bisiklet dâhil hafif taşıtların ayrımını net biçimde ortaya koymak, yayanın kaldırım hakkını koşulsuz, şartsız kazandırmak, sonra hafif taşıtları mümkün olduğunca toplu taşımalarla entegre ve kısa mesafelerde kullanmak üzere regülasyonlar belirlemek.” Büyüktopçu’ya göre servis sağlayıcılar; şarj olanakları, toplu taşımaya transfer, belirli alanlarda park cepleri sağlamak konusunda da yerel yönetimlere katkı sunmak zorunda.
Paylaşımlı scooter’ları şehir içi ulaşımın geleceğinde giderek yükselecek bir alternatif olarak konumladığımızda şehir yönetimleri, sivil toplum ve işleticiler arasında nasıl bir görev paylaşımı olması gerektiği bir soru olarak karşımıza çıkıyor. İnovasyonu engellemeden erişilebilirliği mümkün kılmak, en verimli ulaşım altyapılarını yaratmak ve mikromobilitenin mikro tahakküme dönüşmesini engellemek için tüm paydaşların ortak ihtiyaçlarını bir arada değerlendirmek gerekiyor.
Yazı ilk olarak Aposto! Gündem bülteninde yayımlanmıştır.
Güvenlik Caddesi’nde yürürken sıcak tasarımı ile gözünüze çarpacak olan “ADA Kitap” bizi de hemen kendisine çekiverdi. Gayet keyifli döşenmiş ve duvarlarında okunmayı bekleyen kitaplarla dolu bu mekânın semtimizde açılmış olması çok umut verici. Yazanlar Sokağı 21 numaralı apartmanın altında bu sene açılan kitap/kafenin sahibi Aslıhan Abdik ile bir sohbet gerçekleştirdik:
Bir kitap/kafenin Ayrancı’da tutacağına çok güvendim
8 yıl önce İstanbul’dan gelerek yeniden buraya yerleştim. Ankara doğumluyum, Cebeci’de doğup büyüdüm. Babam 1980 yılında ADA Müzik’i kurdu. Aynı sene ben doğdum. Dost Kitabevi’nin de kurucularındandır babam Serhat Doğan, Zafer Çarşısı’nın altındaydı o zaman. Amcam da SSK İşhanı içinde ADA Bar’ı kurmuştu. Ardından ADA Müzik gelişmeye başladı. Sakarya’da, Selanik’te de açıldı. Babam, arkadaşları Bülent Forta ve Levent Saçılanateş ile ortaklık yaparak İstanbul’da şubeler açtılar daha sonra. Uzun zaman orada devam ettiler işlerine. Biz Kadıköy’de vapur iskelesinin karşısında açtığımız şubeyi işlettik uzun süre.
Yıllarca İstanbul’da yaşadıktan sonra Ankara’ya dönme kararı aldığımızda Ayrancı’yı seçtik. Burasının güvenli olması, Tunalı gibi yerlere yakınlığı bizi buraya çekti. Cihangir havası çok fazla var bu mahallede. Ayrancı’da yaşamaktan mutluyum kısacası.
Ayrancı’da pek çok kafenin açıldığını görünce ben de ‘neden olmasın’ diyerek bu dükkanı tuttum. Kitap ve kafenin bir arada olduğu bir mekan açmak istiyordum zaten. İstanbul’da yıllarca büyük mağazaları işletmek bizi çok yormuştu. Bu büyüklükte bir butik kitapevi işletmek şimdi bana daha çok keyif veriyor. Kitap ağırlıklı olarak tasarladığım bu kafeyi Nisan ayında açtık. Malum pandemi biraz işlerimizi aksattı ama Ayrancılı kitapsever dostlarımız bizi hemen buldular.
Hayalim burayı bir kültür merkezi haline getirmek
Ben dükkanın duvarına çok sevdiğim Küçük Prens resmini yaptırdığımda yakındaki Charles de Gaulle okulunun velilerinin çok dikkatini çekti. Sabahları çocuklarını okula getiren veliler bizi ziyarete gelip kahvemizi içiyorlar, sohbet ediyoruz. Çeşitli yazarların imza günleri düzenlemesini planlıyorum özellikle kadın yazarların. Önümüzdeki süreçte ümit ediyorum gerçekleştireceğiz.
Ayrancı’nın daha çok kitap evine ihtiyaç duyduğunu görüyorum. Biz açtığımız mekânda bu ihtiyaca cevap vermeye çalışıyoruz. Jaguar Yayınevi gibi değerli ama çok yaygınlaşmamış olanları tercih ediyorum. Hayalim burayı bir kültür merkezi haline getirmek.
Ben açıkçası kahveden daha çok kitap satmaktan yanayım. Sattığım her kitap beni daha çok mutlu ediyor. Bu nedenle Ayrancılı kitapseverlerin daha çok kitapla buluşması için yeni düzenlemeler yapacağız. Ekonomik olarak kitaplara ulaşamayanlar için askıda kitap uygulaması yapmayı düşünüyorum.
Aslıhan Hanım’ın yılların ADA Kitap tecrübesiyle kurduğu ve kültürel bir merkez olmaya aday olan, birbirinden seçkin kitaplarla dolu bu sıcak mekânda nefis bir kahve eşliğinde kitap okumaya ne dersiniz? Ne de olsa artık Ayrancı’nın bir ADA’sı var.
Gluten, buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan ve toplam protein içeriğinin yaklaşık yüzde 80’ini oluşturan bir protein türüdür. Buğday ise, yaklaşık 9 bin 500 yıl önce Akdeniz bölgesinde, insanların avcılık ve toplayıcılıktan yerleşik tarıma geçmeye başladığı “Neolitik Devrim”in bir parçası olarak insan beslenmesi ile tanıştırıldı. Bugün dünya çapında buğday üretiminin 723 milyon ton olduğu tahmin ediliyor. Buğday ve türevlerinin günümüzdeki en yaygın kullanım şekilleri ekmek, makarna, pizza ve tahıl gevreği gibi gıdalar. Özellikle Türkiye’nin içerisinde bulunduğu coğrafya buğdayı temel besin kaynağı olarak yüzlerce yıldır kullanmakta.
Tarihsel olarak uzun yıllardır hayatımızda olsa da günümüzde herkesin kendinden şüphe ettiği Çölyak hastalığı, gluten yiyerek tetiklenen bir bağışıklık reaksiyonun sonucu; vücudun kendi bağışıklık sistemi glutene karşı savaş açar, gluten içeren yiyecekleri yediklerinde bağırsaklarda ve vücudun diğer kısımlarında iltihaplanma ve hasar gelişir. Bu durum otoimmün bir hastalıktır ve ömür boyu sürer. Türkiye’de nüfusun yüzde 1’inin bu duruma sahip olduğu tahmin edilmektedir. Ancak sadece yüzde 10’unun tanı aldığı bilinmektedir. Bu hastalık durumunda kişinin glutensiz diyet uygulaması vücudundaki enflamasyonu azaltır. Çölyak hastası kişilerin gluteni tamamen hayatından çıkartarak sıkı bir diyet yapması gerekir.
Peki glüteni, Çölyak hastalığı olmayan insanların da hayatından çıkarması gerektiği nasıl yayıldı?
Çölyak hastalığı olmayan kişilerde gluten free beslenmeyi destekleyecek ve kişilerin kilo vermesindeki asıl suçlu olarak gösterebilecek 2013 yılında yayınlanan sadece bir makale var. Ancak bu makalenin yanı sıra David Perlmutter tarafından yazılan “tahıl beyin”, “buğday göbeği” ve “beyin ve bağırsak” kitapları glutensiz beslenmeyi popüler hale getirdi.
Yayınlanan bu kontrollü hayvan deneyinde, 175 erkek fareyi 4 farklı gruba ayırdılar ve sekiz hafta boyunca farklı diyetle beslediler. Bir gruba standart kontrol diyeti, ikinci gruba yüzde 4,5 buğday glüteni eklenmiş diyet, üçüncü gruba obeziteyi indüklemek için yüksek yağlı bir diyet ve dördüncü gruba yüzde 4,5 buğday glüteni ve yüksek yağlı diyet verildi. Diyet bileşimleri hakkında glutenli ve glutensiz olması dışında herhangi bir bilgi verilmedi.
Bu çalışmadaki bulgular glutenin kilo alımını ve inflamasyonu desteklediği yönündeydi. Fakat bu çalışmada farelerin kullanılması ve diyet içeriğinin verilmemesi diyetin tekrar edilmesini ve insanlara uygulanabilmesini sınırlandırmakta. Bu makalede yapılan deney bir hayvan çalışması olduğu için insanlara tamamen uyarlanması doğru değil. Daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu bir gerçek.
Günümüzde aslında çölyak hastası olmayan kişilerin glutensiz beslenmesi, besin yetersizliklerine, bağırsak sorunlarına (yetersiz lif alımına bağlı) ve psikolojik baskıya neden olmakta. Bu gıdalara ulaşımın kolay olması çölyaklı hastalar için iyi olabilir fakat bu tarz gıdaların maddi anlamda yüksek fiyatlara satılması birçok çölyak hastasının durumunu zorlaştırmakta çünkü sağlıklı bireylerin aksine bir miktara kadar tolere edebiliyor olsalar da bu durumun sonucunda hayati tehlike yaşayabilirler.
“Asıl sorun vücudun yüksek glisemik indeksli gıdalara karşı oluşturduğu yüksek insülin üretimi”
Genel anlamda inflamasyona bakacak olursak karbonhidrat konusunda sağlıklı bireylerde (çölyak hastası olmayan kişilerde) inflamasyona neden olabilecek karbonhidrat kaynakları; rafine karbonhidratlar. Rafine etme (öğütme) işlemi sırasında kaybolan kepek ve tohum, mineraller, vitaminler, fitokimyasallar ve diyet lifi açısından zengin. Bu yüzden rafine karbonhidratlar öğütme işlemi esnasında tüm bu biyoaktif bileşenleri kaybederler ve bu durum tahılların glisemik indeksini arttırır. Rafine karbonhidrat tüketimini azaltarak tam tahıl tüketimini arttırmak infalamasyonu azaltacaktır. Buradaki asıl sorun gluten değil vücudun yüksek glisemik indeksli gıdalara karşı oluşturduğu yüksek insülin üretimi.
Tahıllarla ilgili çarpıcı bir çalışma da Aune ve arkadaşlarının yaptığı meta analiz çalışması. Burada ortaya konulan, tam tahıllı gıdaları tüketmenin ölüm riskini şu oranlarda azalttığı:
Koroner kalp hastalığı
%19
İnme
%14
Kalp damar hastalığı
%29
Kanser (herhangi bir tür)
%15
Solunum yolu hastalığı
%22
Bulaşıcı hastalıklar
%26
Diyabet
%51
Herhangi bir nedenle ölüm
%17
Eğer gluten intoleransınız olduğunu düşünüyorsanız hayatınızdan gluteni çıkartmadan önce mutlaka bir doktora görünün. Sadece şişkinlik hissettiğiniz için bir besin grubunu diyetinizden çıkarmak sağlığınızı ciddi oranda etkileyebilir. Tahılların faydası bir başka yazının konusu olacak kadar uzun. Gluten-free ürünlerin bir beslenme furyası olabileceği bir kenara not edilmeli. Sağlığınız popülarizme kurban gitmeyecek kadar kıymetli.
Kaynak;
Fabíola Lacerda Pires Soares, et al. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J Nutr Biochem. (2013)
Dagfinn Aune, et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ 2016 Jun 14;353:i2716
Furman, D., Campisi, J., Verdin, E. et al. Chronic inflammation in the etiology of disease across the life span. Nat Med 25, 1822–1832 (2019). https://doi.org/10.1038/s41591-019-0675-0
Ankara kenti tarihsel olarak Hatip Çayı, Çubuk Suyu ve İncesu Deresi’nin bir araya geldiği bölgede kurulmuştur. Kent hayatında bu dereler ciddi rol oynamıştır; tiftik bu derelerde temizlenmiş, tabakhane bu derelerin suyunu kullanmış ve şehri doyuran bostanlarda (özellikle Kazıkiçi bostanları) bu derelerin suyu kullanılmış hatta Hatip Çayı’nın üzerinde Roma döneminde yapılan bent marifetiyle suyun derinliği artırılarak kalenin savunmasında önemli katkısı olmuştur.
Cumhuriyet dönemi başkentlik unvanı verilen Ankara’nın derelerine ise neredeyse hiç önem verilmemiştir. Mimar Jansen’in 1928 Ankara planında kentin havuz/plajı ve rekreasyon alanı olarak tasarlanmış olan Bent Deresi bölgesi, plaj yapılmasa da kıyısındaki parklar ile dönemin en önemli mesire alanı durumundaydı. Gerek kent yaşamına gerekse peyzajına güzellikler katan nehirler sayısız Avrupa kentinin olmazsa olmazlarıdır.
Ankara’nın da en önemli doğal zenginliği olan derelerin doğal ortamıyla korunmasına yönelik maalesef hiçbir girişimde bulunulmamış ve akarsuların kanalizasyon işlevi görmesi ve zamanla asfalt altına alınması ile şehir, mekânsal özelliklerinin önemli bir kısmını yitirmiştir.
Ankara’nın ‘sel tarihi’
Cumhuriyet tarihinde Ankara’nın yaşadığı en büyük doğal afetin, şehrin akarsu zenginliği ile ilişkili olması bu yazının konusunu oluşturmaktadır. Hatip Çayı’ndan kaynaklanan 11 Eylül 1957 Sel Felaketi unutulmuş, Ankara’nın ve Ankaralıların hafızasından tamamen silinmiştir. Ankara’nın sel ile tanışıklığı ise olayın öncesine dayanır.
4 Mayıs 1946’da Bent Deresi, 7-8 Mayıs 1947’de Hatip Çayı, 9 Temmuz 1950’de Ankara’nın bazı semtleri, 22 Mayıs 1951’de Ankara’nın bazı mahalleleri, 12-15 Haziran 1951’de Dikmen ve İncesu Dereleri, 20-23 Temmuz 1952’de Kayaş’ta su baskını… 17 Şubat 1953’de Çubuk Çayı taşarak Varlık Mahallesi’ni sular altında bırakmış, 1 Mayıs 1953’de şehre yağan yağmur ve dolu ile şehir merkezinde oluşan seller ve 19 Haziran 1954’de sağanak yağış sonucu bazı semtleri su basmış, 9-11 Eylül 1957’de Hatip Çayı havzasından gelen sel şehir tarihinin en büyük taşkınını meydana getirmiş ve 196 kişi hayatını kaybetmiştir. 18-21 Haziran 1961’de de Bayındır Çayı, Esat ve Dikmen Dereleri taşmıştır.
Ancak en acı vereni mevzu-bahis olan 11 Eylül olayıdır. Öte yandan ne acıdır ki ne Bent Deresi sel baskını ne de öncesindeki dere taşkınları doğa olayı gibi algılanarak yaşanması mecburi birer “afet” olarak görülmüş veya gösterilmiş. Oysa hiç kimse veya kurum imar planlarında yapılan yanlışlıkları görmeye yanaşmamış. Aynı içinde bulunduğumuz dönemde Karadeniz ilçelerinde yüzlerce kişinin hayatına mal olan dere taşkınları gibi… Aradan geçen 70 yılda hala aynı hataların yapılması akla ranttan başka neyi getirebilir? Evet, şimdi tekrar vahim olayımıza dönelim dilerseniz;
Hatip Çayı, Ankara şehir merkezinden geçerken üzerinde kurulu Romalılardan kalma su bendi olduğu için, Bent Deresi adını alsa da 1930’lu yılların başında yapılan eklentilerle orijinalliğini kaybeden bentler tümüyle yıkılmıştır.
Bentlerden sonra tabakhanelerin önünden geçtiği için Hatip Çayı’na Tabakhane [Debbağhane] Deresi adı da verilmektedir. Hatip Çayı, Ankara’nın doğusunda yer alan yaklaşık 2 bin metre yüksekliğindeki İdris Dağı’ndan doğduktan sonra, önce güneybatıya akarak Hasanoğlan Ovası’nın sularını toplayıp sonra batıya yönelerek Kayaş Vadisi’ne girdiği için Kayaş Suyu olarak da adlandırılır.
Kayaş Suyu, Hatip Çayı, Bent Deresi ve Tabakhane Deresi gibi çok sayıda ismi olan akarsu; yaygın olarak Ankara şehrinin tarihi yerleşimi olan kalenin eteklerinden geçerken aldığı Bent Deresi adıyla bilinir.
Eriyen dolular Hatip Çayı’na karışınca felaket kendini gösterir…
Taşkının yaşandığı 11 Eylül Çarşamba günü öğlen saatlerinde Hüseyin Gazi Dağı’nın üzeri birdenbire kararır, Elmadağ üzerinden Ankara’ya kara bulutlar gelir ve Ankara’nın kuzey kesimlerine şiddetli sağanak başlar. Yağmur, şehirde pek fark edilmemişse de Elmadağ, Çubuk, Esenboğa, Mamak ve Kayaş boyunca başlayan sağanak, özellikle Elmadağ, Esenboğa ve Çubuk hattında ceviz büyüklüğünde doluya dönüşerek etkisini gösterir. Esenboğa’ya yağan doludan hava alanı pisti buz içinde kalır ve pist temizleninceye kadar uçuşlar yapılamaz. Elmadağ’a yağan dolular yaklaşık yarım metrelik bir tabaka oluşturur. Asıl felaket; bu dolu tabakası eriyip dere ve sel yataklarından Hatip Çayı’na karışınca kendini gösterir.
Sel ile ilgili ilk ihbar saat 14:00 sıralarında Elmadağ üzerinden geçmekte olan bir askeri uçaktan gelir ve telsizle Elmadağ’dan Ankara’ya doğru bir selin geldiği bildirilir. Seli ilk görenlerden biri de demiryolu bekçileri olur, selin varlığını ve geldiğini emniyete bildirirler.
Sel, demiryolu hattının 325 metrelik kısmını kopararak sürükler, Mamak ve Kayaş arasındaki tren seferleri sel başladığı andan itibaren durdurulur. Sel, ağaçları yıkıp, çukurları doldurarak Elmadağ’dan Lalahan’a ve vadi boyunca Hasanoğlan, Kayaş ve Ankara’ya doğru ilerler.
İlk su baskınına uğrayan yerlerden biri Lalahan olmuştur. Kayaş sular altında kalınca, Belediye Başkanı Orhan Eren selden haberdar edilmiştir. Eren, yola çıkıp sele doğru gitmeye çalışmışsa da Kayaş’ta tahribat yapan selin Ankara’ya büyüyerek devam ettiğini görmüş, şehre geri dönerek yol üzerindeki evleri ve Mamak’taki askeri birlikleri haberdar etmiştir. Başbakan Adnan Menderes, Meclis’e uğramadan yola koyulmuştur. TBMM’de dönemin en önemli meselesi görüşülürken Menderes’in valilikten, belediyeden ve ordudan görevlileri yanına alarak vatandaşın yardımına koşması, sonra Zafer Gazetesi’nde övünülerek anlatılmıştır.
Sel daha hızlı ilerlediği için, Menderes selin bir tarafında kalmış, diğer tarafa geçemediği gibi Ankara’ya da geri dönememiştir. Nehrin sağ sahilinde Mamak, Hatip Çayı, Bent Deresi ve Kazıkiçi Bostanları’nda çalışmalara katılan Menderes, geceyi Altındağ’daki Tiftik Çiftliği’nde geçirmiştir.
Cumhurbaşkanı Celal Bayar, saat 17:30’da nehrin sol sahilinde yer alan Saimekadın’a kadar gidebilmiş, yollarda selin yaptığı tahribat nedeniyle daha ileriye gidememiştir. Saimekadın ve konservatuvar civarını inceleyen Bayar, halkı dinledikten ve çeşitli direktifler verdikten sonra şehre geri dönmüştür.
Hatip Çayı’nın yatağında ilerleyen sel suları çok hızlı akarken, bazı yerlerde evlerin boyunu aşmış ve önüne çıkan canlı cansız her şeyi sürüklemiştir. Dere yatağındaki tarlaların hepsi tahrip olmuş ve mahsuller zarar görmüştür. Ağaçlar gibi elektrik ve telefon direkleri de yıkılmış ve sel güzergâhında yer alan yerleşim birimlerinin hem elektrikleri kesilmiş hem de iletişim olanakları ortadan kalkmıştır. Sel mağdurları kaderleri ile baş başa kalmıştır.
Hatip Çayı’nın akış yönünde yer alan Kayaş, Üreğil, Mamak, Saimekadın, Gülveren, Bent Deresi, İsmetpaşa Mahallesi, Atıfbey, Dışkapı, Kazıkiçi Bostanları ve Akköprü su altında kalmıştır. Sel suyu Saimekadın’dan sonra, iki kola ayrılmış, bir kolu Demirlibahçe’yi basmış, diğer kolu ise Gülveren üzerinden Dışkapı ve Akköprü’ye doğru ilerlemiştir. Selden en çok etkilenen yer Demirlibahçe olmuştur. Demirlibahçe’de de suyun şiddetine dayanamayan kerpiç evler, kurtulma ümidi ile üzerlerine çıkan vatandaşlarla beraber sel sularına gömülmüştür. Demirlibahçe’nin çukur arazi yapısı ve sel sularının hızla bölgeyi doldurması nedeniyle tek katlı evlerin hepsi su altında kalmış ve felaketin bölgedeki boyutu yıkıcı olmuştur.
Selin diğer kolu, Bent Deresi ve Varlık Mahallesi
Selin diğer kolu, Bent Deresi ve Varlık Mahallesi ile Sanayi Caddesi ve Kazıkiçi Bostanları’nı etkilemiş ve tahribatı büyük olmuştur. Çankırı Caddesi’nin Dışkapı’ya yakın kısmından başlayarak Dışkapı Meydanı ve Buluş Sineması’nın bulunduğu yerler dâhil olmak üzere Ziraat Mahallesi’ni de su basmıştır. Varlık Mahallesi’nde yüzlerce ev yıkılmış, Yeni Sanayi çarşısındaki dükkânlar ve buraya tamir için getirilen araçların hepsi su altında kalmıştır.
Dışkapı’dan Akköprü’ye inen sel suyu, Ankara-Yenimahalle yolunu ve yeni asfaltlanan İstanbul Caddesini tahrip etmiş, Ankara’nın hem şehir içi hem de şehirlerarası ulaşımı kesilme noktasına gelmiştir.
Troleybüsler, otobüsler ve otomobillerin hiçbiri çalışmadığı için Dışkapı Caddesi’nde trafik durmuştur. Şehir merkezinde çalışıp Yenimahalle, Etlik, Keçiören, Aydınlıkevler ve Yenidoğan civarında oturanlar iş çıkışı evlerine gidememiş, gece yarılarına kadar otobüs duraklarında beklemek zorunda kalmış ve otobüs duraklarında uzun kuyruklar oluşturmuşlardır. Belediye Yenimahalle’ye gidecekleri Çiftlik yolu üzerinden götürme kararı almış, ancak Çiftlik yolundaki ulaşım da köprünün su altında kalması ile engellenmiştir. Belediye ekipleri 12 Eylül öğlene doğru Yenimahalle yolunu açmış ve İskitler Caddesi üzerinden Keçiören tarafına gitmek mümkün olmuştur. Adana, Kayseri ve Zonguldak tren seferleri de kesintiye uğramıştır.
15 Eylül’de selin korkunç bilançosu; ‘ölü sayısı 140 ve maddi zarar 200 milyon lira’ olarak açıklanmıştır ve ölenlerin daha çok çocuklar olduğu anlaşılmıştır. Daha sonraki yıllarda resmi can kaybı 165 olarak sabitlenmiştir. Zamanın iletişim eksiklikleri, iktidarın sansür baskısı, gecekondu mahallesinde boğulan çocukların nüfus kayıtlarının yapılmamış olması göz önüne alındığında gerçek rakamlar bunun çok daha üstündedir.
Bent Deresi, gezi ve park alanı olma özelliğini selden sonra tamamen yitirdi
Sel felaketi haberleri gazetelerde çeşitli boyutları ile ele alınırken, Kerim Yund imzalı “Ankara tufanın sebepleri” başlıklı yazı dikkat çekiyor. Ülkeyi, “Türkiye öteden beri başıboş suların serserilik ve derebeylik yaptığı ülkelerden biri” sözleriyle niteleyen yazı; dönemin gündelik gazetelerinde sel felaketi ile ilgili bilimsel verileri kullanarak yazılan tek analiz yazısı:
“İskân ve orman, suların hasar yapmasını önler. Akarsuların coşma ve taşma alanı iyi hesaplanıp, buralara barınak yapılmasının kötü sonuçları yurttaşlara bildirilmeli ve böyle yerlerde iskân kesinlikle yasaklanmalıdır. Bundan birkaç yıl önce de Eskişehir’de, Meriç boylarında sular binlerce cana kıymıştır. Eğer Hatip Çayı’nın başlarında, kaynaklarında ve geçtiği yerlerde orman bulunsa idi Ankara Tufanı ya hiç olmayacak veya çok hafif atlatılacaktı. Ormanlık yerlerde ısı farkı çok olmadığından dolu yağmayacaktır. Eğer Elma Dağı, ormanlık bir dağ olsa idi, bu kadar çok miktarda dolu yağmayacaktı. Ankara Tufanı ertesi, Cuma Günü Hacı Bayram Camii’nin vaizinin dediği gibi Tanrı’nın kullarına verdiği bir ceza değildir. Halkın çıplak gezmesinin oyun oynamasının değil, cehaletin ormanları yakıp yıkmasının ve usulsüz iskân dolayısıyla çekilmektedir”
Sel felaketinden sonra Bent Deresi üzerindeki köprüler yıktırılmış ve dere DSİ tarafından menfez içine alınarak üzerinden 10 metre genişliğinde yol geçirilmiştir. Bent Deresi, erken Cumhuriyet döneminden itibaren Ankara’nın önemli bir gezi ve park alanı olma özelliğini, selden sonra tamamen yitirmiştir. Toplam 5 km uzunluğundaki menfezin ilk aşamasının yapımına, konservatuvardan Dışkapı’ya kadar olan kısma 1958 yılının Nisan ayında başlanmış; Dışkapı’dan Varlık Mahallesi’ne kadar olan ikinci aşama ise 1959 sonunda bitirilmiştir.
Hangi caddenin altından hangi derenin geçtiğinden bile haberdar değiliz
Hatip Çayı’nın getirdiği sel felaketi Ankara’nın arada sırada taşkın yapan derelerinin devlet eliyle birer birer yer altına çekilmesi sürecini başlatmıştır. Şehrin doğal dokusunun bozularak, akarsuların menfeze alınması işlemi, sel felaketi nedeniyle ilk defa 1959 yılında Bent Deresi’ne uygulanmıştır. Bu müdahale yeni taşkınların olmasını engellememiş; iki yıl sonra 1961 yılında Hatip Çayı tekrar taşmış ve sel baskını olmuştur.
İdarecilerin keyfi yaklaşımları ile Ankara’nın akarsu mecralarına müdahaleler 1956-1957 yıllarında başlamış ve ulaşım ağının genişletilmesi için Bent Deresi ilk kurban olmuştur. 1957 Sel Felaketi, plansız ve programsız yapılan müdahalelerin meşrulaştırılması için hoyratça kullanılmış; derelere yapılan bütün müdahalelere rağmen Ankara’da su baskınları ve sel felaketleri bir türlü önlenememiştir.
Bir zamanlar her yağmur yağdığında “Kayaş’tan Hatip Çayı ile sel gelecek” diye paniğe kapılan Ankaralılar, yakın tarihe dair hafızası tamamen silinmiş bir şehirde hangi caddenin altından hangi derenin geçtiğinden bile haberdar değildir.
Şehrin büyüme dinamikleri ile uyumsuz imar planı hazırlatılması planların hiçbir zaman uygulanamamasına, idarecilerin otoriter tutumları da Ankara’nın doğal dokusunun bozulmasına, kültürel mirasının yağmalanmasına ve mekânsal özelliklerini yitirmesine neden olmuştur. Bir yandan akarsuları yer altında menfeze çekip üzerlerini kapatanlar, diğer yandan yaptıkları parklara bahçelere göletler, tahta köprüler ve fıskiyeler ilave etmektedir.
Doğal olanı korumak yerine yapay olanı görünür hale getirmek daha kolay olsa da günden güne asfalt ve beton ile kuşatılan Ankara’da yağan yağmur toprağa karışamamakta, her yıl aynı düzeyde gerçekleşen yağış dere ve sel yataklarını tekrar ortaya çıkarmaktadır. Ankara’da her yağış sonrasında beliren su baskını ihtimali ve sel felaketi tehlikesi, derelerin kendi doğal mecralarında “tekrar” özgürce akacağı ve sularını topladıkları alanların ağaçlandırıldığı güne kadar devam edecektir.
Kaynakça:
Yrd. Doç. Dr. İhsan Seddar Kaynar, Ankara Araştırmaları Dergisi, Aralık 2017, S:197-224, Ankara’nın 11 Eylül 1957 Sel Felaketi ve Siyasi Gündemi
1996 Bursa doğumlu. Lisans eğitimini TOBB Ekonomi ve Teknoloji Üniversitesi Tarih bölümünde yaptı. Lisans bitirme tezini, “Osmanlı Saray Mutfak Kültürü ve Yemek-Siyaset İlişkisi” üzerine yazdı. 2019 yılında bu tezle mezun oldu. 2020’de Hacettepe Üniversitesi’nde tarih alanında master yapmaya başladı, tarihvetarif.com sitesini kurdu ve burada yazmaya devam ediyor.
Tarihsel akış içinde Aşura’ya ait iki adet temel inanış bulunmaktadır. İlk inanış, Nuh Peygamber’den İbrahim Peygamber’e, oradan Cahiliye Araplarına kadar uzanan süreçte bu günde oruç tutulduğudur. İkinci olarak ise, Musa Peygamber ve ona inananların Firavun’un zulmünden kurtuldukları için bir şükran göstergesi olarak Yahudilerin bu orucu tuttuğudur.
Aşura’nın mühimliği hakkında bu iki temel inanışın dışında elbette pek çok farklı görüş bulunmaktadır. Öyle ki bu günde “Adem Peygamber’in tövbesinin kabul edildiği, Yunus Peygamber’in balığın karnından çıkarıldığı, Musa Peygamber ve İsa Peygamber’in doğduğu, Süleyman Peygamber’e mülkün verildiği, Davud Peygamber’in tövbesinin kabul edildiği, Muhammed Peygamber’in geçmiş ve gelecek bütün günahlarının affedileceğini müjdeleyen bir gündür.”[1] Lakin bu inanışlar çoğunlukla rivayettir. Velhasıl kelam, Aşura, tüm Sami dinleri ortak paydada buluşturabilmiş oldukça önemli bir gündür.
İlk olarak, Nuh Peygamber döneminden kalan Aşura gününde oruç tutmak, Yahudilere ait bir inançtı. Yahudilerin yedinci ayı olan Tişrin’in onuncu gününe rastlayan Aşura, onlar için hem bayram hem de yıllık günahlarının temizlendiği ilahi bir gündü. Bununla birlikte Muhammed Peygamber’in de Cahiliye Dönemi’nde Aşura orucunu tuttuğu ve Müslümanlara bu orucu tutmalarını önerdiği bilinmektedir.
Gelelim, İslam tarihinin en acımasız olaylarından birinin Aşura ile ilgisine. Hz. Muhammed’in torunu Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem 61’de Kerbela’da şehit edilmesinden sonra bu gün, müjdeleri ve sevinçlerinden ziyade yerini yasa ve mateme bırakmıştır.
Bir Tatlı Olarak Aşure:
Farsça aşure, “karışık aş” manasına gelen “aşur”dan türetilmiştir. İnsanlık tarihinin en önemli hububatlarından biri olan buğdayın ana kahramanı olduğu aşure, bereketle çok yakından ilişkilidir. Köken tartışmalarında bu yiyeceğin aslında tarımın icadına dayandığına dair pek çok önemli görüş bulunmaktadır. Bereketli Hilal’in dünya mirasına katkısı olan buğday ve buğday kültürü etkisini geniş sınırlar içinde göstermiştir ve aşure de bu mirasın bir sonucudur.
Aşureye benzer içinde buğdayın olduğu yemekler, genellikle çoğu ülkelerde bayram yemeği olarak tüketilmiştir. İslamiyet öncesi Araplarda da kutsal sayılan onuncu gün olan Aşura’nın yenildiği yemeğe bu isim verilmiştir.
Elbette bir diğer hikaye ise tufanda kalan Nuh Peygamber’in Cudi Dağı’na oturur oturmaz gemide neyi var neyi yoksa hepsini katarak aşureyi yaptığıdır.
Anadolu topraklarında ise aşure geleneğini üstlenen her zaman Osmanlı sarayı idi. Muharrem ayının 10. gününe denk gelen günde, Topkapı Saray’ı aşure hazırlıklarına günler önceden başlardı. Helvacıbaşıların pişirdiği bu aşureden ilk olarak padişaha, ardından harem halkına, bu iki önemli kademeden sonra ise devlet ileri gelenlerine, imaretlere ve en son olarak halka dağıtılması büyük ve önemi bir gelenekti. Aşure dağıtma geleneğinin ilk aşamasında yüksek rütbeliler bulunurdu. Saray testilerine konulan aşureleri tablakarlar bu hanelere götürür, ertesi gün ise bu kase ve testilerin içine hane sahipleri tarafından çikolata, badem şekeri, fıstık gibi ikramlar doldurulurdu. Ardından konak ağaları bu kapları saraya iade ederdi.
Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak Sözlüğünde belirttiği üzere, 1870’de Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirttiği miskli aşure için bir buçuk ton malzeme kullanılmıştı!
İkinci ve esas olan ise halka aşure dağıtımıydı. “Daneli” olarak adlandırılan, yani içinde buğday, incir, üzüm, kayısı, nohut, bakla ve çeşitli hububatlar olan aşureler kazanlar içinde Yıldız Talimhane Meydanı’na götürülür ve halka dağıtımı yapılırdı.
Türk mutfağında aşurenin 41 çeşidinin yapıldığı söylenir. Bazı yörelerde aşure etli ve tuzlu da yapılır. Bunun en büyük sebebi, Anadolu coğrafyasının insanlara sunduğu ürün çeşitliliğidir.
Eski yemek kitaplarından aşure tarifleri
1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn’den aşure tarifi:
“Tarîk-i tabhı: Matlûbü’l-mikdâr kabuğu çıkmış buğdayı ba’det-tathîr tencere içine koyub bolca su ile bir taşım kaynatub altına kömür tozu döküb az ateş ile beş on sâ’at terk itdikden sonra yine altına odun yakub kaynadıkda içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinc her ne murâd olunur ise ilâve ve tatlu olacak mikdârı asel veya şeker koyub bir taşım dahî kaynatub indireler. Eğer pek koyu olur ise bir mikdâr sıcak su ile alışdırub tabaklara vaz’birle üzerine kavrilmuş badem dizub tenâvül buyrula. Adisi budur.”
1880 tarihli Yeni Yemek Kitabı’ndan bir Aşure tarifi:
“Bir miktar aşurenin buğdayını tencerede bolca suyla bir taşım kaynattıktan sonra az ateşte beş on saat durduktan sonra tekrar altına keskin ateşi yakıp kaynatmalı ve içine üzüm, fındık vesaire koyup kararınca şeker ekleyip bir taşım daha kaynatıldıktan sonra aşağı alınmalı. İçine ceviz, badem de konur.”
1924’te yazılmış Tatlı Ustası kitabından alışık olmadığımız bir tarif, Frenk Arpası Aşuresi:
“Lüzumu miktar frenk arpası akşamdan ılık suda ıslatılıp ertesi sabah aşure buğdayı gibi kafi miktar su ile ateşte kaynatılır. Arpalar yarılıp helmesini koyuverinceye kadar pişirilir. Sonra diğer aşurelerde olduğu gibi şekeri vesairesi ilave edilip bir taşım daha kaynatılıp tabaklara ve kaselere tevzi olunur.
Bunun da üstüne diğer aşurelerde olduğu gibi ceviz, fındık, fıstık, kuş üzümü koymak adettir.
Arzu olunduğu halde su yerine süt konulur ve gayet nefis bir şey olur.”
Kaynaklar:
[1] https://islamansiklopedisi.org.tr/asura
Hadiye Fahriye, Tatlı Ustası (Tatlıcıbaşı), Cinius Yayınları, İstanbul, 2019.
Özge Samancı, Yeni Yemek Kitabı, Çiya Yayınları, İstanbul, 2017.
P. Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2017.
Mehmet Kamil, Melceü’t-tabbahin (Aşçıların sığınağı), Çiya Yayınları, İstanbul, 2016.
Eyüp Baş, “Aşure Günü, Tarihsel Boyutu ve Osmanlı Dini Hayatındaki Yeri Üzerine Düşünceler.”, AÜİFD XLV (2004), sayı.1, s.167-190.
Zeynel Özlü, “Osmanlı Sarayında Aşure Geleneğinin Uygulanmasına Dair”, Millî Folklor, 2014, Yıl 26, Sayı 101.
Ayrancı Kuzgun Sokak’taki kahvehanenin yerine yeni bir kafe açıldı; OAK Coffee Co. OAK İngilizce kelime anlamı olarak meşe demek. Bu ismi kullanırken özel bir anlam yüklememişler. “Co” da İngilizce “company” kelimesinin kısaltması. 2021 yılı Mart ayında tam da pandemi süreci devam ederken açılan bu kafe oldukça dikkat çekiciydi. Sadece gel-al şeklinde hizmet veren kafede onlarca müşteri kahve almak için bekliyordu. Daha sonra araya uzun bir kapanma süreci girdi, yaz geldi ve Ayrancı Ahalisi Facebook sayfasında bir duyuru yapıldı; “Şeker Hamurlu Cupcake Atölyesi”. Böylece bu kafenin üretimi teşvik eden farklı konsepte sahip bir mekan olduğunu anladık ve kendileriyle tanışmak istedik. OAK Kafe işletmecileri; Burak Bey, kardeşi Samet Bey ve arkadaşları Ahmet Bey. Burak Bey ile yaptığımız bu sohbetten dolayı kendisine teşekkür ederiz.
OAK Kafe dışarıdan bakılınca oldukça büyük ve ferah bir bahçeye sahip. Ferah ve açık olması size sokakta oturuyormuş izlenimi veriyor. Burak Bey’le sohbet ederken uzunca bir süredir böyle bir kafe projeleri olduğunu ve özellikle de Ayrancı’da işletmek istediklerini öğreniyoruz. Bu durum oldukça ilgimizi çekiyor. Burak Bey, yaklaşık beş yıldır Ayrancı’da ikamet ediyor ve semtin sokaklarından dönünce deniz görecekmiş hissine kapıldığını söylüyor. Üniversite için Ankara’ya gelmiş ve kendisine Ankara’yı Ayrancı sevdirmiş. OAK, sokak arasında bir yer ve Burak Bey kafe için burayı özellikle istemiş. Zaten eskiden de kahvehane olan mekanın kafeye dönüşümü çok zor olmamış. Tadilatların yüzde 80’ini kendileri yapmışlar. Kafe ilk açıldığında çoğunlukla kendi arkadaşları gelirken zaman geçtikçe yeni insanlar gelmeye başlamış. “Biz felsefe olarak enerjinin çok önemli olduğuna inanıyoruz” diyor Burak Bey ve onlara göre amaç sadece ticaret yapmak değil. Özellikle mahalleliden güzel yorumlar aldıkça çok mutlu ve motive olmuşlar: “Hatta bir gün karşı apartmanda oturan bir komşumuz geldi, ‘dün gece sesler geldi’ dedi ve biz de rahatsız olduğunu düşündük ama komşumuz aksine ‘biz burada böyle seslere alışkın değiliz, güzel oldu’ deyince çok sevindik.”
Kafeye gelen kişilerin profili aslında saat dilimine bölünmüş durumda, işe giderken kahve alanlar, öğle saatlerinde oturmaya gelenler ve iş çıkış saatlerindeki müşteriler. Ek olarak bir de atölye çalışmalarına katılmak için gelenler oluyormuş.
“OAK’ın yaşayan bir yer olmasını istiyoruz”
Burak Bey 2014-2015 yıllarında ahşaba ilgi duymaya başlamış ve ürettiği şeyleri instagram sayfasında satmış. Bu tecrübesinden yola çıkarak kafede atölye çalışmaları için büyük bir oda ayrılmış. Bu ay için takvimde 18 tane atölye çalışması var. Kendi alanında uzmanlaşmış eğitmenler atölye çalışmalarına eşlik ediyor. Atölye çalışmalarının yanında seminerler, toplantılar ve söyleşiler de yapmayı planlıyorlar, OAK’ın yaşayan bir yer olmasını istiyorlar. “Graffiti, Urban Sketchers, tasarım ürünler, sihirbaz&jonglar, sokak müzisyenleri, siyah&beyaz film ve banyo atölyeleri” gibi alışılmışın dışında, her yaş grubuna hitap eden etkinliklerle bir yandan Kuzgun Sokağı’nın canlandırılmasını bir yandan da semt kültürünün gelişimine katkıyı amaçlıyorlar.
Burak Bey, “amacımız bizi de mutlu eden, eğlendiren şeyleri yapmak” diyor. Bu nedenle kafede satılan ürünlerin reçetelerini kendileri oluşturuyorlar. Üçüncü dalga demleme tekniklerinin kullanıldığı kahveler mevcut. Samet Bey’in kendi reçetesi olan kahveleri var; 10’a yakın kahve kokteyli, limonata ve milkshake reçeteleri, pek çok tatlı çeşidi… OAK Kafe, Ayrancı sakinlerini misafir etmekten mutluluk duyacağını söylüyor. Biz de kendilerinden yaratıcı fikirlerini semtimizde daha da görünür hale getirmelerini istiyor ve sohbet için teşekkür ediyoruz.
