Bütün betonlaştırma çabalarına rağmen Ayrancı sokaklarında, arka bahçelerinde, balkonlarda hayat yeşile durabiliyor hâlâ. Bazı bitkiler insana ihtiyaç duymaksızın kendi kendine doğanın kucağında yaşıyor, baharda çiçeklenip yazın meyve veriyor. O meyvelerin çoğu da ağaç diplerinde çürüyüp gidiyor. Her çürüme olumsuz sonuçlar üretmiyor, hatta doğada çürüme üretici bir süreç. O çürüyen elmalar, armutlar, kirazlar asla “boşa” gitmiyor, toprağa karışırsa adeta reenkarnasyona uğruyor! Bazen de insan elinde ezik büzük meyveler uzun ömürlü besinlere dönüşüyor.
Ayrancı sokaklarını arşınladığım günlerden birinde Ayrancılı bir elma ağacının dibine düşüp biriken elmaları fark ettim. Toprağın üzerinde yara bereyle de olsa sapasağlam duruyorlardı. Kısa bir tereddütten sonra biraz toplamaya karar verdim.
O sırada oradan geçen biriyle göz göze geldik. Ardından şu soruyu yöneltti: “o topladığınız şeyler nedir?” Afallamak sözcüğü bu ana özgülenmişti adeta! “Elma bunlar, böyle ‘eskimiş’ meyvelerden sirke yapıyorum ben, siz de yapabilirsiniz, yazık burada sadece çürümekle kalacaklar” diyip sirke tarifime geçtim ama adamcağızın ilgi alanında elma bile yokken sirke çok ağır geldi galiba, “iyi akşamlar” diyip ayrıldı… Bir iki tane daha toplayıp ceplerime tıkıştırdıktan sonra ben de eve yollandım.
Evde elmaları bir güzel yıkadım, bıçakla dört parçaya bölüp iç kısmındaki sert bölümleri çıkardım, çekirdekleri alıkoydum. Bir kavanoza önce 2-3 nohudu, sonra dilimlediğim elmaları yerleştirdim. Daha önce yaptığım sirkeden birkaç kaşık ile kavanozu dolduracak kadar dinlenmiş su ekleyip onları, çok kısa zamanda üşüşecek sirke sineklerinden korumak üzere hava alan pamuklu bezlerle kapattım. Ve böylece, bana hep mucizevi gelen fermantasyon sürecini, mikroplarla hiç bitmeyen faydalı ilişkimizi bir kez daha başlatmış oldum!
Sirke maceram
Sirkeyle belki en yakından ilişkili yiyecek turşudur herhalde, o da mayalanmadan nasiplenen uzun ömürlü besinlerimizdendir. Yıllar önce bir heves pazara inip envai çeşit sebze ve meyve alıp, çok sevdiğim bir yiyecek olan turşuyu kurmaya girişmiştim. Zira çarşı pazardan turşu almak hem gücüme gidiyor (maddi ve manevi olarak!) hem de hata kaza alırsam ikinci yiyişte tadı bozulmuş oluyordu. Her şeyi kitabına uygun şekilde hazırlayıp kavanozu kuru ve karanlık bir yere terk ettim. Galiba bir iki ay sonra kapağını açıp heyecanla tadına baktığımda kitaptaki çok önemli bir ilkeyi feci halde yanlış yorumladığımı fark ettim: “bolca tuz ekleyin, tuzu sakınmayın!” Yaklaşık sekiz kilo malzemeyi berbat etmiştim.
Uzunca bir süre, 15 yıl kadar elimi turşu alet edevatına değdirmedim. Sonra pandemi geldi! Ve ben yeniden turşuya ve o ana kadar pek de farkında olmadığım, onun yakın arkadaşı sirkeye meftun oldum. Yavaş yavaş mayalanmanın önemini kavramaya başladım, her an her yerde bir tür mayalanma meydana geliyordu, biz farkında olsak da olmasak da. Mayalanmayı kendi lehine bir sürece dönüştürmek ise işten bile değildi!
…her nefesimizde, her lokmamızda bakteri ve mantar bulunur… antibakteriyel sabunlarla, mantar önleyici kremlerle ve antibiyotik ilaçlarla onları yok etmeye çalışın, kaçamazsınız: Onlar her yerde bulunan dönüşüm ajanlarıdır, çürüyen maddeyle beslenirler, dinamik yaşam güçlerini sürekli olarak bir mucizevi ve korkunç yaratımdan diğerine kaydırırlar. Bazı mikroorganizmalar olağanüstü mutfak dönüşümleri sergileyebilir. Gözümüze görünmeyen minik varlıklar bize ilgi çekici ve çeşitli tatlar getirir. Fermantasyon bize ekmek ve peynir gibi en temel gıdalarımızın çoğunu ve çikolata, kahve, şarap ve bira gibi en zevkli ikramlarımızı verir.(1)
(1) Sandor Ellix Katz. 2003. Wild fermentation: the flavor, nutrition, and craft of live-culture foods. Vermont: Chelsea Green Publishing Company. s. 2.
Bültenlerinizi zevkle okuyor ve arşivliyorum.