Kent yaşamına aktif katılan herkesin mutlaka dikkatini çekmiştir; son yıllarda giderek daha da görünür olan bir kahve tüketim trendi içerisindeyiz. Hem kişi başına düşen ortalama yıllık tüketim artıyor, hem de kahve hazırlama yöntemleri giderek çeşitleniyor. Bu yeni tüketim ekolü uzmanlarca 3. nesil kahvecilik (diğer adlarıyla 3. dalga veya yeni nesil kahvecilik) olarak tanımlanıyor.
Bu yeni dalgayı; granül kahvenin tüm dünyada kitlesel olarak tüketildiği 1. dalga ve zincir kahvecilerin piyasayı domine ettiği 2. dalgadan farklı kılan pek çok unsur var. Bunların en başında kahve çekirdeklerinin yüksek niteliği, üretim-tüketim zincirinin şeffaflığı, sürdürülebilirlik gibi hassasiyetler ön plana çıkıyor ve kahvenin ‘ayık tutma’ odaklı temel işlevi yerini gövde, asidite, canlılık gibi terimlerin kullanıldığı özel bir gastronomik deneyime bırakıyor.
2010’larda gelişmeye başlayan bu yeni kahve tüketim tarzı etkilerini en çok şehir yaşamında her gün bir yenisi açılan butik kahvecilerle gösteriyor. Dükkan sayısındaki bu artış trendi pandemi koşullarındaki dezavantajları göz ardı edersek hala devam ediyor. Ayrancı özelinde bile 10’dan fazla kahve dükkanı mevcut. Bu dükkanları ilgiye mazhar kılan şey genelde mahalle kültürüne “rağmen” değil bilakis içerisinde ve ona katkı sunan unsurlarla işletilmeleri. Mahalle kültürüne yeni kahve dükkanlarının entegrasyonu, kitlelere dayatılan AVM kültürünün sessiz bir protestosu ve reddini de içeriyor şüphesiz.
Buradan yola çıkarak Ayrancı’da kısa sürede hatırı sayılır bir üne kavuşan, adresi adıyla müsemma mahalle kahvecisi Kuzgundokuz’dan Önder ve Ali Taşyürek kardeşlerle bu yeni trende, Ayrancı’da esnaf olmaya dair lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik:
Bu dükkanı Ayrancı’da açmanızın özel bir sebebi var mı?
Önder: Ayrancı’nın bende özel bir yeri var. 1994’te Ankara’ya geldiğimde Şimşek Sokak’ta oturuyordum. O dönemden bugüne Ayrancı’daki sosyolojik değişimi bizzat gözlemledim. Aynı şekilde mahalledeki köklü işletmecilik ve esnafçılık anlayışına da şahidim. Kendi dükkanımızı açma fikri ortaya çıktığında aklımızda hep Ayrancı vardı. Ankara’da mahalle kültürünün hala korunduğu az sayıdaki semtlerden birisi de burası. Birçok arkadaşım sokak arasındaki bir dükkanın ticari olarak akıllıca olmayacağı yönünde bizi uyardı ama ben özellikle mahalle kültürünün içerisinde bir dükkan istiyordum. Kalitemiz sayesinde işlek yerde olmamanın dezavantajlarını aşacağımıza inancımız tamdı, nitekim de öyle oldu. Müşterilerimizin konforu ve huzurunu önceledik. Belki de Ayrancı’da olmamızın önemli sebeplerinden biri de Türk kahvesinin bu semtin kültürüyle çok örtüştüğünü düşünmemiz. Her yaş kitlesinden, yeni deneyimlere açık mahalle sakinlerinin varlığı bizi cesaretlendirdi. Gelenekle yeni olanın birlikteliği için uygun bir zemin sunuyor bu semt. Yeni nesil butik dükkanların işletmecileri de bizzat AVM kültürünün soğuk ve insana dokunmayan yapısından mustarip. Bu yeni tarz işletmeler hem kendilerine hem müşterilerine bu temas imkanını sağlıyorlar aslında.
Buradan yeni nesil kahveciliğe girelim. Eski kahve alışkanlıklarına göre bugün ne farklı?
Önder: Önemli olan yüksek kalitedeki çekirdekleri, müşteriye şeffaf bir şekilde sunabilmek; kahvenin yetiştiği ülke, bölge, rakımı, toprak yapısı, işleme yöntemi, fermantasyonu vb. tüketicinin bu detaylara erişimi olması adil ticaret ve sürdürülebilirlik anlamında önemli. Biz dükkanda 80 puan üzeri almış kahve çekirdeklerini, özel su ve özel ekipmanlar kullanarak titizlikle demliyoruz. Bizim diğer dükkanlardan farkımız menümüzde espresso bazlı kahvelerin olmaması. Her dükkanda espresso mevcut ama nitelikli Türk kahvesi bulunmuyor. Biz odağa Türk kahvesini almak istedik. Dükkana gelen müşteriler ayrıca V60, Chemex gibi yöntemlerle demlenmiş filtre kahve de içebiliyorlar. Her yöntemin sunduğu tatlar farklı ve bunu keşfetmek müşteri için keyifli bir macera oluyor.
Türkiye’de olmamıza rağmen nitelikli Türk kahvesi sunan çok az yer olmasını ironik buluyorum. Türk kahvesine yaklaşımınız nasıl?
Önder: Nereye gidersek gidelim, en yakın kuruyemişçi ya da marketten alınmış öğütülmüş kahve kullanılarak Türk kahvesi hazırlanıyor. Bu çekirdeklerin ne zaman kavrulduğu, ne zaman öğütüldüğü ve kaliteleri tamamen muamma. Hiçbir yerde Türk kahvesi nitelikli çekirdekler kullanılarak anında öğütülüp servis edilmiyor. Biraz önce konuştuğumuz şeffaflık ilkesi Türk kahvesi için de geçerli olmalı. Türk kahvesinin 500 yıllık bir hikayesi var, baştan savma yapılmasına razı olmadık. İçi gümüş kaplı özel bakır cezveler kullanıyoruz. Demlemeyi 60 derece suyla başlatıyoruz ve kahvenin yanmasına izin vermiyoruz.
Ali: Bütün geri bildirimler olumlu. Müşteriler alıştıkları Türk kahvesi tadından çok daha aromatik buluyorlar bizim yaptığımız kahveyi. Her yaş kitlesi memnun ayrılıyor. Bir de öğretici olabiliyor bizim yaşattığımız deneyim. Mesela bizi kahve çekirdeklerini tartarken ve öğütürken gördüklerinde, “yanlış anladınız Türk kahvesi istemiştim ben” diyebiliyorlar. Türk kahvesinin de aslında bir öğütme ve demleme yöntemi olduğunu ve her çekirdekle yapılabileceğini öğrenmiş oluyorlar. Bu bilgi eksikliği genel olarak sektördekilerin yani bizlerin hatası, o yüzden kapatmaya uğraşıyoruz.
Ali’nin cheesecake’leri Ayrancı’da ve hatta Ankara’da hatırı sayılır bir üne kavuştu. Cheesecake’deki başarınızın ardında ne var?
Ali: Çok titiz bir deneme ve hazırlık sürecimiz var. En doğru malzemeleri en doğru şekilde kullanmak için çaba sarf ediyoruz. Mesela kullandığımız meyvelerin mevsiminde toplanmış olmasını çok önemsiyoruz. İyi malzeme için vakit harcıyoruz. Bazen meyveleri bizzat doğadan biz topluyoruz, bazen arkadaşlarımız özel yöresinde yetişmiş meyveleri getiriyor. Herhangi bir katkı maddesi veya boya içeren bir malzememiz yok. Toplamda 30 çeşit cheesecake üretiyoruz ama bu mevsime göre değişiyor. Mesela bugünlerde balkabaklı, orman meyveli, incirli ve süt reçelli cheesecake çok tutuyor. Süt reçelini günlük sütten kendimiz yapıyoruz. Hazır üründen kaçınıyoruz. Taze ve günlük üretimi önemsiyoruz.
Üretim sürecimiz de son derece şeffaf. Müşteri bizi cheesecake yaparken barın arkasından görebiliyor ve içi böylece rahat ediyor. Genel olarak müşterilerin geri bildirimleri çok olumlu bu da beni motive ediyor. Her şeyin başında bu işi sevmem yatıyor galiba.
Teşekkürler