Ayrancı aşkına: OAK Coffee

Ayrancı Kuzgun Sokak’taki kahvehanenin yerine yeni bir kafe açıldı; OAK Coffee Co. OAK İngilizce kelime anlamı olarak meşe demek. Bu ismi kullanırken özel bir anlam yüklememişler. “Co” da İngilizce “company” kelimesinin kısaltması. 2021 yılı Mart ayında tam da pandemi süreci devam ederken açılan bu kafe oldukça dikkat çekiciydi. Sadece gel-al şeklinde hizmet veren kafede onlarca müşteri kahve almak için bekliyordu. Daha sonra araya uzun bir kapanma süreci girdi, yaz geldi ve Ayrancı Ahalisi Facebook sayfasında bir duyuru yapıldı; “Şeker Hamurlu Cupcake Atölyesi”. Böylece bu kafenin üretimi teşvik eden farklı konsepte sahip bir mekan olduğunu anladık ve kendileriyle tanışmak istedik. OAK Kafe işletmecileri; Burak Bey, kardeşi Samet Bey ve arkadaşları Ahmet Bey. Burak Bey ile yaptığımız bu sohbetten dolayı kendisine teşekkür ederiz. 

OAK Kafe dışarıdan bakılınca oldukça büyük ve ferah bir bahçeye sahip. Ferah ve açık olması size sokakta oturuyormuş izlenimi veriyor. Burak Bey’le sohbet ederken uzunca bir süredir böyle bir kafe projeleri olduğunu ve özellikle de Ayrancı’da işletmek istediklerini öğreniyoruz. Bu durum oldukça ilgimizi çekiyor. Burak Bey, yaklaşık beş yıldır Ayrancı’da ikamet ediyor ve semtin sokaklarından dönünce deniz görecekmiş hissine kapıldığını söylüyor. Üniversite için Ankara’ya gelmiş ve kendisine Ankara’yı Ayrancı sevdirmiş. OAK, sokak arasında bir yer ve Burak Bey kafe için burayı özellikle istemiş. Zaten eskiden de kahvehane olan mekanın kafeye dönüşümü çok zor olmamış. Tadilatların yüzde 80’ini kendileri yapmışlar. Kafe ilk açıldığında çoğunlukla kendi arkadaşları gelirken zaman geçtikçe yeni insanlar gelmeye başlamış. “Biz felsefe olarak enerjinin çok önemli olduğuna inanıyoruz” diyor Burak Bey ve onlara göre amaç sadece ticaret yapmak değil. Özellikle mahalleliden güzel yorumlar aldıkça çok mutlu ve motive olmuşlar:  “Hatta bir gün karşı apartmanda oturan bir komşumuz geldi, ‘dün gece sesler geldi’ dedi ve biz de rahatsız olduğunu düşündük ama komşumuz aksine ‘biz burada böyle seslere alışkın değiliz, güzel oldu’ deyince çok sevindik.

Kafeye gelen kişilerin profili aslında saat dilimine bölünmüş durumda, işe giderken kahve alanlar, öğle saatlerinde oturmaya gelenler ve iş çıkış saatlerindeki müşteriler. Ek olarak bir de atölye çalışmalarına katılmak için gelenler oluyormuş. 

“OAK’ın yaşayan bir yer olmasını istiyoruz”

Burak Bey 2014-2015 yıllarında ahşaba ilgi duymaya başlamış ve ürettiği şeyleri instagram sayfasında satmış. Bu tecrübesinden yola çıkarak kafede atölye çalışmaları için büyük bir oda ayrılmış. Bu ay için takvimde 18 tane atölye çalışması var. Kendi alanında uzmanlaşmış eğitmenler atölye çalışmalarına eşlik ediyor. Atölye çalışmalarının yanında seminerler, toplantılar ve söyleşiler de yapmayı planlıyorlar, OAK’ın yaşayan bir yer olmasını istiyorlar. “Graffiti, Urban Sketchers, tasarım ürünler, sihirbaz&jonglar, sokak müzisyenleri, siyah&beyaz film ve banyo atölyeleri” gibi alışılmışın dışında, her yaş grubuna hitap eden etkinliklerle bir yandan Kuzgun Sokağı’nın canlandırılmasını bir yandan da semt kültürünün gelişimine katkıyı amaçlıyorlar. 

Burak Bey, “amacımız bizi de mutlu eden, eğlendiren şeyleri yapmak” diyor. Bu nedenle kafede satılan ürünlerin reçetelerini kendileri oluşturuyorlar. Üçüncü dalga demleme tekniklerinin kullanıldığı kahveler mevcut. Samet Bey’in kendi reçetesi olan kahveleri var; 10’a yakın kahve kokteyli, limonata ve milkshake reçeteleri, pek çok tatlı çeşidi… OAK Kafe, Ayrancı sakinlerini misafir etmekten mutluluk duyacağını söylüyor. Biz de kendilerinden yaratıcı fikirlerini semtimizde daha da görünür hale getirmelerini istiyor ve sohbet için teşekkür ediyoruz.

Kahvenin yolculuğu: Topraktan fincana

Sunduğu sosyalleşme araçları ve sembolik sermayeyle sosyoloji ve psikolojiyi; teknik yönüyle ise biyoloji, ziraat hatta kimya ve fiziği ilgilendiren kahve, bir içeceğin ötesinde artık kendini “kentli” olarak tanımlayıp bunu imtiyaz gerekçesi olarak görme eğilimindekiler için bir sembole dönüştü. Yıllar içinde kahveyle ilişkimiz giderek yakınlaşırken, yıllık tüketim de arttı. 

O halde sosyal hayatın vazgeçilmezi haline gelen kahveye biraz daha yakından bakmak için şöyle başlayalım; nihayetinde kahve bir tarım ürünü ve kahve ağaçta yetişir! Ortalama olarak on metre ve üzeri boyu olan kahve ağacı meyvelerinin toplanılması kolay olsun diye daha kısa kalması için genellikle budanır. Bir kahve ağacı dikildikten sonra ortalama 3 yıl içerisinde meyve vermeye başlar ve 35-40 yıl boyunca meyve vermeye devam eder. Kahve ağacının çiçekleri yılda iki kez açar ve açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlayarak kahve meyvesine (kahve kirazı) dönüşmeye başlar. Olgunlaşan bir kahve meyvesi ise 14 gün sonra çürümeye başlar. Yani kahve yetiştiriciliği ve hasadı zamanla mücadele gerektirir. Meyvelerin olgunlaşır olgunlaşmaz toplanması kalite ve fiyatı olumlu etkileyecektir. 

Kahve kirazı
Kahve kirazı

Kahve kuşağı

Kahve tarımının yapılabilmesi için ortalama 18 ile 24 derece arası sıcaklık ve bol yağışlı bir iklim gerekli. Bu koşullar da en iyi şekilde ekvatoru da kapsayan oğlak ve yengeç dönenceleri arasında sağlanıyor. Bu bölgeye “kahve kuşağı” deniyor. Bu kuşak arasında kalan ve kahve üreten ülkeler ise şöyle:

Orta Amerika: Kosta Rika, Guatemala, Honduras, Meksika, Nikaragua, Panama, El Salvador

Güney Amerika: Bolivya, Brezilya, Kolombiya, Ekvador, PeruIndonesia – Java, Sumatra, Papua Guinea

Güneydoğu Asya: Tayland, Vietnam, Myanmar

Afrika ve Arabistan: Burundi, Kongo, Etiyopya, Kenya, Ruanda, Tanzanya, Uganda, Yemen, Zambiya, Zimbabve

Adalar: Avustralya (tamamen Avustralyalılar tarafından tüketilmektedir), Porto Riko, Hawaii, Jamaika

Uzun ve zorlu yolculuk

Burada, toprağın kalitesi ve kahvenin yetiştirilmesine ve hasadına gösterilen özen fiyatı ve kaliteyi belirleyen ilk unsur. Mesela aynı plantasyondan elle seçilerek toplanan kahve kirazlarıyla makine yardımıyla rastgele toplanan kahve kirazları arasında kalite ve fiyat farkı var. Hasat edilen kirazların vakit kaybetmeden “işlenmesi” gerekiyor. Bu kabaca meyve ve içindeki belli katmanlarla, içeceğe dönüşecek çekirdeğin ayrıştırılması demek. Bu işlemin yapıldığı yerlere “istasyon” deniyor. 

İşleme yöntemi, kahvenin fincana dönüştüğünde oluşacak tat profilini doğrudan etkiliyor. Detaylarına girmeyeceğim ama bu yöntemler “yıkama”, “doğal işleme” olarak kabaca ikiye ayrılıyor. Yıkanmış kahve; tohumu (çekirdeği) çevreleyen kiraz ve müsilajın (iç katman) çıkarılmasını ve ardından tohumların suya maruz bırakılmasını içeriyor; burada fermantasyon işlemi, kalan eti tohumdan uzaklaştırıyor. 

Doğal işlem aslında bildiğimiz gün kurusu mantığıyla gerçekleşiyor. Çekirdekler yerden yükseltilmiş yataklarda gölgede ve belli bir nem oranında kurumaya bırakılıyor. Bu sürede sık sık, çekirdekler homojen bir şekilde kurusun diye ters yüz ediliyor. 

Nitelikli kahve ne demek?

İşleme”den sonra çuvallara doldurulan “yeşil” kahve çekirdeklerinin dünyanın uzak bölgelerine gerçekleşen uzun yolculuğu başlıyor. Kahvenin stoklanması, korunması bile kalite üzerinde etkili. Bu aşamadan sonra aracılar ve ithalat şirketleri (pastadan en çok pay alanlar) devreye giriyor. Ürün “adil ticaret”, “ekoloji dostu”, “kuş dostu”, “organik” gibi bazı sertifikaları bu süreçte kazanıyor. Dolayısıyla sürdürülebilirlik hassasiyetini sağlamak adına satın alınan kahvelerde bu sertifikaların olup olmadığını kontrol etmek bilinçli bir tüketici için önemli. Bu sertifikaların kahve paketlerinde görünür biçimde yer alması da bekleniyor zaten. Ayrıca kahvenin birim fiyatı ve kalitesi de bu süreçte belirleniyor. Sertifikalı uzmanlar kahveleri “cupping” adı verilen bir protokolle tadıyorlar ve kahveye 100 üzerinden bir puan veriyorlar. Bu puanlamada 80 ve daha üzeri bir not tutturan yeşil çekirdeklere “nitelikli kahve” (specialty coffee) diyoruz. 

Kahvenin kavrulması

Kahve tarımından sonra çekirdeğin kalitesini belirleyen en önemli nokta “kavurma”. Bu işlem ciddi bir kahve bilgisi, deneyim ve yeterli ekipman gerektiriyor. Diyelim yeşil çekirdeklerimiz doğrudan ticaret (direct trade) veya ithalatçı firma aracılığıyla ülke sınırlarına girdi. Bu aşamada “kahve kavurucuları” (roastery) yeşil çekirdekleri satın alıyorlar ve kavurarak içilebilir bir hale getiriyorlar. Burada kahvenin doğru sıcaklık profilinde ve doğru sürede kavrulması çok önemli. O yüzden kahve satın alırken deneyimine, bilgisine ve sonuçlarına güvendiğim kavurucuları her zaman öncelikle tercih ederim. 

Şunu da belirtmeliyim ki yerli/yabancı meşhur zincir kahvecilerden (ikinci nesil kahveciler) aldığınız kahvelerden kalite anlamında verim almanız çok zor. Bu firmalar genelde düşük kalitede çekirdekleri fazla koyu kavurarak düşük kaliteyi gizlemeye çalışırlar. Fazla koyu kavrulan her çekirdek fincanda benzer sonuç verir; kömürsü, sert ve acı. O yüzden görece daha az ama daha özenli kavuran butik kavuruculara şans vermekte fayda var.

Her butik kahveciye güvenebilir miyiz?

Günümüzde giderek yaygınlaşan butik kahve dükkanlarında ise (coffee shop) ekseriyetle nitelikli kahveler satılıyor ama kötü niyetli bazı işletmeciler yükselen yeni nesil kahve trendinden azami ticari fayda sağlamak adına herhangi bir sertifikası bulunmayan ve kimlik bilgilerine ulaşamadığınız kötü kahveleri yüksek fiyatlara satabiliyorlar. Dikkatli olmakta fayda var. Bunun için kahvenin yetiştiği ülkeyi, bölgeyi, çiftliği, rakımı, işleme yöntemini, kavuran firmayı içeren kimlik kartı bilgilerini mutlaka talep edin. Eğer bu bilgiler size sağlanamıyorsa kahvenin muhtemelen adil ticaret sertifikasına sahip olmayan, niteliksiz çekirdeklerden oluştuğunu varsayabilirsiniz.

Buraya kadar kahvemiz toplandı, işlendi, kavuruldu ve paketlendi. Şimdi sırada öğütüm ve demleme var. Bu işlemlere yakından bakmak, kahve tadımının püf noktaları, farklı kahve içecekleri de bir sonraki yazının konusu olsun…  

(Devam edecek)

Mahalle kültüründe yeni nesil kahve

Kent yaşamına aktif katılan herkesin mutlaka dikkatini çekmiştir; son yıllarda giderek daha da görünür olan bir kahve tüketim trendi içerisindeyiz. Hem kişi başına düşen ortalama yıllık tüketim artıyor, hem de kahve hazırlama yöntemleri giderek çeşitleniyor. Bu yeni tüketim ekolü uzmanlarca 3. nesil kahvecilik (diğer adlarıyla 3. dalga veya yeni nesil kahvecilik) olarak tanımlanıyor. 

Bu yeni dalgayı; granül kahvenin tüm dünyada kitlesel olarak tüketildiği 1. dalga ve zincir kahvecilerin piyasayı domine ettiği 2. dalgadan farklı kılan pek çok unsur var. Bunların en başında kahve çekirdeklerinin yüksek niteliği, üretim-tüketim zincirinin şeffaflığı, sürdürülebilirlik gibi hassasiyetler ön plana çıkıyor ve kahvenin ‘ayık tutma’ odaklı temel işlevi yerini gövde, asidite, canlılık gibi terimlerin kullanıldığı özel bir gastronomik deneyime bırakıyor.

2010’larda gelişmeye başlayan bu yeni kahve tüketim tarzı etkilerini en çok şehir yaşamında her gün bir yenisi açılan butik kahvecilerle gösteriyor. Dükkan sayısındaki bu artış trendi pandemi koşullarındaki dezavantajları göz ardı edersek hala devam ediyor. Ayrancı özelinde bile 10’dan fazla kahve dükkanı mevcut. Bu dükkanları ilgiye mazhar kılan şey genelde mahalle kültürüne “rağmen” değil bilakis içerisinde ve ona katkı sunan unsurlarla işletilmeleri. Mahalle kültürüne yeni kahve dükkanlarının entegrasyonu, kitlelere dayatılan AVM kültürünün sessiz bir protestosu ve reddini de içeriyor şüphesiz. 

Kuzgundokuz’dan Önder ve Ali Taşyürek kardeşler

Buradan yola çıkarak Ayrancı’da kısa sürede hatırı sayılır bir üne kavuşan, adresi adıyla müsemma mahalle kahvecisi Kuzgundokuz’dan Önder ve Ali Taşyürek kardeşlerle bu yeni trende, Ayrancı’da esnaf olmaya dair lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik:

Bu dükkanı Ayrancı’da açmanızın özel bir sebebi var mı? 

Önder: Ayrancı’nın bende özel bir yeri var. 1994’te Ankara’ya geldiğimde Şimşek Sokak’ta oturuyordum. O dönemden bugüne Ayrancı’daki sosyolojik değişimi bizzat gözlemledim. Aynı şekilde mahalledeki köklü işletmecilik ve esnafçılık anlayışına da şahidim. Kendi dükkanımızı açma fikri ortaya çıktığında aklımızda hep Ayrancı vardı. Ankara’da mahalle kültürünün hala korunduğu az sayıdaki semtlerden birisi de burası. Birçok arkadaşım sokak arasındaki bir dükkanın ticari olarak akıllıca olmayacağı yönünde bizi uyardı ama ben özellikle mahalle kültürünün içerisinde bir dükkan istiyordum. Kalitemiz sayesinde işlek yerde olmamanın dezavantajlarını aşacağımıza inancımız tamdı, nitekim de öyle oldu. Müşterilerimizin konforu ve huzurunu önceledik. Belki de Ayrancı’da olmamızın önemli sebeplerinden biri de Türk kahvesinin bu semtin kültürüyle çok örtüştüğünü düşünmemiz. Her yaş kitlesinden, yeni deneyimlere açık mahalle sakinlerinin varlığı bizi cesaretlendirdi. Gelenekle yeni olanın birlikteliği için uygun bir zemin sunuyor bu semt. Yeni nesil butik dükkanların işletmecileri de bizzat AVM kültürünün soğuk ve insana dokunmayan yapısından mustarip. Bu yeni tarz işletmeler hem kendilerine hem müşterilerine bu temas imkanını sağlıyorlar aslında.

Buradan yeni nesil kahveciliğe girelim. Eski kahve alışkanlıklarına göre bugün ne farklı?

Önder: Önemli olan yüksek kalitedeki çekirdekleri, müşteriye şeffaf bir şekilde sunabilmek; kahvenin yetiştiği ülke, bölge, rakımı, toprak yapısı, işleme yöntemi, fermantasyonu vb. tüketicinin bu detaylara erişimi olması adil ticaret ve sürdürülebilirlik anlamında önemli. Biz dükkanda 80 puan üzeri almış kahve çekirdeklerini, özel su ve özel ekipmanlar kullanarak titizlikle demliyoruz. Bizim diğer dükkanlardan farkımız menümüzde espresso bazlı kahvelerin olmaması. Her dükkanda espresso mevcut ama nitelikli Türk kahvesi bulunmuyor. Biz odağa Türk kahvesini almak istedik. Dükkana gelen müşteriler ayrıca V60, Chemex gibi yöntemlerle demlenmiş filtre kahve de içebiliyorlar. Her yöntemin sunduğu tatlar farklı ve bunu keşfetmek müşteri için keyifli bir macera oluyor.

Türkiye’de olmamıza rağmen nitelikli Türk kahvesi sunan çok az yer olmasını ironik buluyorum. Türk kahvesine yaklaşımınız nasıl?

Önder: Nereye gidersek gidelim, en yakın kuruyemişçi ya da marketten alınmış öğütülmüş kahve kullanılarak Türk kahvesi hazırlanıyor. Bu çekirdeklerin ne zaman kavrulduğu, ne zaman öğütüldüğü ve kaliteleri tamamen muamma. Hiçbir yerde Türk kahvesi nitelikli çekirdekler kullanılarak anında öğütülüp servis edilmiyor. Biraz önce konuştuğumuz şeffaflık ilkesi Türk kahvesi için de geçerli olmalı. Türk kahvesinin 500 yıllık bir hikayesi var, baştan savma yapılmasına razı olmadık. İçi gümüş kaplı özel bakır cezveler kullanıyoruz. Demlemeyi 60 derece suyla başlatıyoruz ve kahvenin yanmasına izin vermiyoruz. 

Ali: Bütün geri bildirimler olumlu. Müşteriler alıştıkları Türk kahvesi tadından çok daha aromatik buluyorlar bizim yaptığımız kahveyi. Her yaş kitlesi memnun ayrılıyor. Bir de öğretici olabiliyor bizim yaşattığımız deneyim. Mesela bizi kahve çekirdeklerini tartarken ve öğütürken gördüklerinde, “yanlış anladınız Türk kahvesi istemiştim ben” diyebiliyorlar. Türk kahvesinin de aslında bir öğütme ve demleme yöntemi olduğunu ve her çekirdekle yapılabileceğini öğrenmiş oluyorlar. Bu bilgi eksikliği genel olarak sektördekilerin yani bizlerin hatası, o yüzden kapatmaya uğraşıyoruz.

Ali’nin cheesecake’leri Ayrancı’da ve hatta Ankara’da hatırı sayılır bir üne kavuştu. Cheesecake’deki başarınızın ardında ne var?

Ali: Çok titiz bir deneme ve hazırlık sürecimiz var. En doğru malzemeleri en doğru şekilde kullanmak için çaba sarf ediyoruz. Mesela kullandığımız meyvelerin mevsiminde toplanmış olmasını çok önemsiyoruz. İyi malzeme için vakit harcıyoruz. Bazen meyveleri bizzat doğadan biz topluyoruz, bazen arkadaşlarımız özel yöresinde yetişmiş meyveleri getiriyor. Herhangi bir katkı maddesi veya boya içeren bir malzememiz yok. Toplamda 30 çeşit cheesecake üretiyoruz ama bu mevsime göre değişiyor. Mesela bugünlerde balkabaklı, orman meyveli, incirli ve süt reçelli cheesecake çok tutuyor. Süt reçelini günlük sütten kendimiz yapıyoruz. Hazır üründen kaçınıyoruz. Taze ve günlük üretimi önemsiyoruz.

Üretim sürecimiz de son derece şeffaf. Müşteri bizi cheesecake yaparken barın arkasından görebiliyor ve içi böylece rahat ediyor. Genel olarak müşterilerin geri bildirimleri çok olumlu bu da beni motive ediyor. Her şeyin başında bu işi sevmem yatıyor galiba.