0  

2021 Ankara Kahve Festivali’nin ardından

Pandemi dönemi hariç olmak üzere son yılların Eylül ve Ekim aylarında, İstanbul, İzmir, Eskişehir dahil olmak üzere birçok şehir, kahve festivallerine sahne oluyor. Bu festivallerden en büyükleri olan Ankara ve İstanbul festivalinin organizasyonunu Dream Sales Machine üstleniyor. Katılımcı markalar için çok yoğun geçen 3 günlük festivalde tüm yorgunluklarına rağmen kahve emekçilerinin mutlu olduklarını gözlemledim. Bunda muhakkak pandemi sürecinde hem sosyal hayatta hem de iş hayatındaki izolasyonun bunaltıcı etkisinin yavaş yavaş sona ermesi ve sonunda sektörel olarak bir araya gelebilme imkanı etkili. Festival boyunca düzenlenen konserler de hem kahveseverleri hem de çalışanları enerjik tutmuş olsa gerek. 

Tedbirler altında bir festival

Çoğu sektörde düzenli aralıklarla gerçekleştirilen festival, fuar vb. organizasyonlar paydaşların ve tüketicilerin bir araya gelmesini, sektördeki son gelişmeler hakkında herkesin bilgi sahibi olmasını ve geride bırakılan yılın (veya yılların) gözden geçirilmesi ve belki de kutlanmasını sağlar. Fuar, kongre gibi etkinlikler sektör-içi katılımcıları hedeflerken festivaller genelde son tüketiciyi ve tabii ki bir miktar da eğlenceyi merkeze alır. Ankara Kahve Festivali de bundan bağımsız değildi. Fakat, diğer sektörlerden farklı olarak kahve festivali kahveden keyif alan ve o hafta sonu yapacak daha iyi bir etkinliği olmayan herkese hitap ettiğinden etkinlik çok geniş bir katılımla gerçekleşti. Özellikle öğleden sonra seansları dikkat çeken bir kalabalığa sahne oldu. COVID önlemi olarak ise çift aşı veya azami 48 saat önce yapılmış PCR testi veya geçirilmiş hastalığı olmayan kişiler etkinlik alanına alınmadılar. Belki de bu tedbir sayesinde kalabalığa rağmen festivale katıldığını bildiğim çok sayıda insandan herhangi birinin COVID geçirdiğine dair bir haber bana ulaşmadı. 

Festival biletine sahip katılımcılar, birçok kahve kavurucusu ve kahve dükkanı standında hem demleme (pour-over, filtre) hem espresso olarak çok sayıda kahve deneme imkanı buldular, sektör profesyonelleri tarafından düzenlenen atölye çalışmalarına katıldılar ve Bedük, Ege Çubukçu, Can Bonomo gibi sanatçıları canlı dinlediler. 

Kahve firmalarının/dükkanlarının çoğunluğu Ankara’dan olsa da İstanbul ve başka şehirlerden firmalar da vardı. Kahve tüketiminin artmasıyla birlikte son yıllarda bir yan pazar da oluşmaya başladı; vegan sütler, batı tarzı pastacılık ürünleri, kahve temalı tişört ve takılar, kahve aksesuarları, karton-plastik bardaklar gibi bu ürünler de festivalde yer aldı.

Mahalle kahvecilerine ilgi yüksek

Bu seneki festivalde önceki yıllardan farklı olarak birçok mahalle kahve dükkanının stant açması sevindiriciydi. Son yıllarda yavaş ve yerel/yerinde tüketim, giderek hissedilir bir hal alan iklim krizine karşı hatırı sayılır bir duyarlılığın artmasıyla birlikte önem kazanan bir tüketim tarzına dönüştü. Bunun kahve dünyasına yansıması da yerel/butik kahve kavurucularının ve kahve dükkânlarının yaygınlaşması oldu. Kahve çekirdeklerinin hali hazırda ithal ediliyor olması yerel avantajların daha da öne çıkmasına neden oluyor. Ayrancı’da da giderek çoğalan bu “mahalle kahvecilerinin” ayırt edici özellikleri genellikle ulusal veya uluslararası sermayeye ait bir zincir içerisinde yer almamaları, gündelik hayatın geleneksel olarak yeniden üretildiği sokak ve caddelerde bulunmaları, sürdürülebilirliğe ve israf etmemeye özen göstermeleri sayılabilir. Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de “yerel kahve dükkânlarını destekleyin” (support your local coffee shop) akımı giderek daha fazla kahve tüketicisi arasında karşılık bulmaya başladı. Bu anlamda Ankara Kahve Festivali’nde Kuzgundokuz (Ayrancı), Kakule, Celsius, Coffee Code (Ayrancı), Peca, Container, Coffee Project, Clinic, Tetra’ N gibi birçok yerel dükkan kahveseverlerle buluştu ve bu dükkanlar yoğun ilgi gördü. Ankara’daki yerel mahalle kahvecilerini desteklemek amacıyla kurulan “Mahalle Kahvecileri Ankara” da (@ankaramahallekahvecileri) festival katılımcıları arasındaydı. 

Festivalin yıldızlarından: True Artisan Cafe

Festivale “nitelikli espresso” beklentisiyle gidenler için 1927 yılında Floransa’:da kurulan ve üst düzey espresso kahve makinelerinde uzmanlaşmış La Marzocco’nun Türkiye ekibi tarafından kurulan True Artisan Cafe oldukça ilgi çekiciydi. True artisan bölümüne kurulan 4 üst düzey espresso makinesi, festival boyunca farklı dükkanlar tarafından kullanıldı ve katılımcılara espresso ve espresso bazlı sütlü içecekler sundu. Özellikle espressoda basınç, süre, sıcaklık gibi kontroller tam ve doğru sağlandığında ortaya çıkan fincanlar gerçekten fark yarattığından bu makinelerin (fiyatları 200 bin TL’nin üzerinde) ürettiği kahveleri denemek kahveseverler için güzel bir deneyimdi. Aynı şekilde kahve dükkanları da bu makinelerle kahve hazırlama şansı buldular. Yani hem dükkanlar hem de kahveseverler için bir win-win (kazan-kazan) durumu gerçekleşti.

Bazı eksiklikler

İstanbul’da 7-10 Ekim tarihlerinde gerçekleşen festivali de yerinde izlemiş biri olarak; İstanbul’daki festivalin daha geniş bir alanda, daha çok katılımcı firma ve aktiviteyle ve daha zengin imkanlarla gerçekleştiğini söyleyebilirim. Nitelikli Kahve Kuruluşu (SCA) Türkiye ekibi tadım yarışmasını sadece İstanbul’da düzenledi. Ankara’daki güçlü potansiyel düşünüldüğünde Ankaralıların İstanbul’un yarısı ölçeğinde bir festivalden fazlasını hak ettiğini düşünüyorum. Bunun yanı sıra yemek, tuvalet (hiç yoktu), oturma-dinlenme alanı gibi yan ihtiyaçlar Ankara’da çok yeterli değildi. Aynı şekilde atölye çalışmalarının da çeşitliliği ve izlenebilirliği sınırlıydı. Çok sayıda tüketilen tek kullanımlık bardakların geri dönüştürülmesi için etkili bir önlem göze çarpmıyordu.

Nitelikli kahvenin daha erişilebilir olduğu, kahve emekçilerinin hak ettiğini kazandığı ve sürdürülebilir üretimin ve tüketimin yaygınlaştığı bir dünyada kahve festivalleri eminim ki daha da keyifli olacaktır. Nicelerine diyelim…

  0  

Kahvenin yolculuğu: Topraktan fincana

Sunduğu sosyalleşme araçları ve sembolik sermayeyle sosyoloji ve psikolojiyi; teknik yönüyle ise biyoloji, ziraat hatta kimya ve fiziği ilgilendiren kahve, bir içeceğin ötesinde artık kendini “kentli” olarak tanımlayıp bunu imtiyaz gerekçesi olarak görme eğilimindekiler için bir sembole dönüştü. Yıllar içinde kahveyle ilişkimiz giderek yakınlaşırken, yıllık tüketim de arttı. 

O halde sosyal hayatın vazgeçilmezi haline gelen kahveye biraz daha yakından bakmak için şöyle başlayalım; nihayetinde kahve bir tarım ürünü ve kahve ağaçta yetişir! Ortalama olarak on metre ve üzeri boyu olan kahve ağacı meyvelerinin toplanılması kolay olsun diye daha kısa kalması için genellikle budanır. Bir kahve ağacı dikildikten sonra ortalama 3 yıl içerisinde meyve vermeye başlar ve 35-40 yıl boyunca meyve vermeye devam eder. Kahve ağacının çiçekleri yılda iki kez açar ve açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlayarak kahve meyvesine (kahve kirazı) dönüşmeye başlar. Olgunlaşan bir kahve meyvesi ise 14 gün sonra çürümeye başlar. Yani kahve yetiştiriciliği ve hasadı zamanla mücadele gerektirir. Meyvelerin olgunlaşır olgunlaşmaz toplanması kalite ve fiyatı olumlu etkileyecektir. 

Kahve kirazı
Kahve kirazı

Kahve kuşağı

Kahve tarımının yapılabilmesi için ortalama 18 ile 24 derece arası sıcaklık ve bol yağışlı bir iklim gerekli. Bu koşullar da en iyi şekilde ekvatoru da kapsayan oğlak ve yengeç dönenceleri arasında sağlanıyor. Bu bölgeye “kahve kuşağı” deniyor. Bu kuşak arasında kalan ve kahve üreten ülkeler ise şöyle:

Orta Amerika: Kosta Rika, Guatemala, Honduras, Meksika, Nikaragua, Panama, El Salvador

Güney Amerika: Bolivya, Brezilya, Kolombiya, Ekvador, PeruIndonesia – Java, Sumatra, Papua Guinea

Güneydoğu Asya: Tayland, Vietnam, Myanmar

Afrika ve Arabistan: Burundi, Kongo, Etiyopya, Kenya, Ruanda, Tanzanya, Uganda, Yemen, Zambiya, Zimbabve

Adalar: Avustralya (tamamen Avustralyalılar tarafından tüketilmektedir), Porto Riko, Hawaii, Jamaika

Uzun ve zorlu yolculuk

Burada, toprağın kalitesi ve kahvenin yetiştirilmesine ve hasadına gösterilen özen fiyatı ve kaliteyi belirleyen ilk unsur. Mesela aynı plantasyondan elle seçilerek toplanan kahve kirazlarıyla makine yardımıyla rastgele toplanan kahve kirazları arasında kalite ve fiyat farkı var. Hasat edilen kirazların vakit kaybetmeden “işlenmesi” gerekiyor. Bu kabaca meyve ve içindeki belli katmanlarla, içeceğe dönüşecek çekirdeğin ayrıştırılması demek. Bu işlemin yapıldığı yerlere “istasyon” deniyor. 

İşleme yöntemi, kahvenin fincana dönüştüğünde oluşacak tat profilini doğrudan etkiliyor. Detaylarına girmeyeceğim ama bu yöntemler “yıkama”, “doğal işleme” olarak kabaca ikiye ayrılıyor. Yıkanmış kahve; tohumu (çekirdeği) çevreleyen kiraz ve müsilajın (iç katman) çıkarılmasını ve ardından tohumların suya maruz bırakılmasını içeriyor; burada fermantasyon işlemi, kalan eti tohumdan uzaklaştırıyor. 

Doğal işlem aslında bildiğimiz gün kurusu mantığıyla gerçekleşiyor. Çekirdekler yerden yükseltilmiş yataklarda gölgede ve belli bir nem oranında kurumaya bırakılıyor. Bu sürede sık sık, çekirdekler homojen bir şekilde kurusun diye ters yüz ediliyor. 

Nitelikli kahve ne demek?

“İşleme”den sonra çuvallara doldurulan “yeşil” kahve çekirdeklerinin dünyanın uzak bölgelerine gerçekleşen uzun yolculuğu başlıyor. Kahvenin stoklanması, korunması bile kalite üzerinde etkili. Bu aşamadan sonra aracılar ve ithalat şirketleri (pastadan en çok pay alanlar) devreye giriyor. Ürün “adil ticaret”, “ekoloji dostu”, “kuş dostu”, “organik” gibi bazı sertifikaları bu süreçte kazanıyor. Dolayısıyla sürdürülebilirlik hassasiyetini sağlamak adına satın alınan kahvelerde bu sertifikaların olup olmadığını kontrol etmek bilinçli bir tüketici için önemli. Bu sertifikaların kahve paketlerinde görünür biçimde yer alması da bekleniyor zaten. Ayrıca kahvenin birim fiyatı ve kalitesi de bu süreçte belirleniyor. Sertifikalı uzmanlar kahveleri “cupping” adı verilen bir protokolle tadıyorlar ve kahveye 100 üzerinden bir puan veriyorlar. Bu puanlamada 80 ve daha üzeri bir not tutturan yeşil çekirdeklere “nitelikli kahve” (specialty coffee) diyoruz. 

Kahvenin kavrulması

Kahve tarımından sonra çekirdeğin kalitesini belirleyen en önemli nokta “kavurma”. Bu işlem ciddi bir kahve bilgisi, deneyim ve yeterli ekipman gerektiriyor. Diyelim yeşil çekirdeklerimiz doğrudan ticaret (direct trade) veya ithalatçı firma aracılığıyla ülke sınırlarına girdi. Bu aşamada “kahve kavurucuları” (roastery) yeşil çekirdekleri satın alıyorlar ve kavurarak içilebilir bir hale getiriyorlar. Burada kahvenin doğru sıcaklık profilinde ve doğru sürede kavrulması çok önemli. O yüzden kahve satın alırken deneyimine, bilgisine ve sonuçlarına güvendiğim kavurucuları her zaman öncelikle tercih ederim. 

Şunu da belirtmeliyim ki yerli/yabancı meşhur zincir kahvecilerden (ikinci nesil kahveciler) aldığınız kahvelerden kalite anlamında verim almanız çok zor. Bu firmalar genelde düşük kalitede çekirdekleri fazla koyu kavurarak düşük kaliteyi gizlemeye çalışırlar. Fazla koyu kavrulan her çekirdek fincanda benzer sonuç verir; kömürsü, sert ve acı. O yüzden görece daha az ama daha özenli kavuran butik kavuruculara şans vermekte fayda var.

Her butik kahveciye güvenebilir miyiz?

Günümüzde giderek yaygınlaşan butik kahve dükkanlarında ise (coffee shop) ekseriyetle nitelikli kahveler satılıyor ama kötü niyetli bazı işletmeciler yükselen yeni nesil kahve trendinden azami ticari fayda sağlamak adına herhangi bir sertifikası bulunmayan ve kimlik bilgilerine ulaşamadığınız kötü kahveleri yüksek fiyatlara satabiliyorlar. Dikkatli olmakta fayda var. Bunun için kahvenin yetiştiği ülkeyi, bölgeyi, çiftliği, rakımı, işleme yöntemini, kavuran firmayı içeren kimlik kartı bilgilerini mutlaka talep edin. Eğer bu bilgiler size sağlanamıyorsa kahvenin muhtemelen adil ticaret sertifikasına sahip olmayan, niteliksiz çekirdeklerden oluştuğunu varsayabilirsiniz.

Buraya kadar kahvemiz toplandı, işlendi, kavuruldu ve paketlendi. Şimdi sırada öğütüm ve demleme var. Bu işlemlere yakından bakmak, kahve tadımının püf noktaları, farklı kahve içecekleri de bir sonraki yazının konusu olsun…  

(Devam edecek)