Etiket: anadolu yemekleri

Cumhuriyetin 100. Yılı etkinlikleri çerçevesinde gerçekleşen Ayrancı Festivali programının Cumhuriyet ve Kent Kültürü Konuşmaları etkinliğindeki ilk konuğumuz Ceren Bozkurt oldu. 25 Ekim 2023 tarihinde, Gazinolardan lokantalara: Cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da yeme içme kültürü başlığındaki söyleşi Cafe Creme’de kalabalık bir grup ilgiyle izledi.

Cumhuriyetin ilk yıllarına başlamadan önce bizi eski Ankara’ya doğru yola çıkarmak istediğini söyleyerek sunumuna başlayan Ceren Bozkurt 19. yüzyılı bilmeden 20. yüzyılı anlamanın biraz zor olduğunu belirtiyor.

İstanbul Saray Mutfağı

İmparatorluktan Cumhuriyet’e geçiş başlı başına bir devrim ve gündelik hayatı da oldukça etkiliyor. Ekonomik durum, savaşlar, eğitim reformları, kadınların sosyal hayatta görünür hale gelmesi önemli dönüşümler fakat en büyük dönüşüm İstanbul’un artık payitaht olmaması ile gerçekleşiyor. Çünkü 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfak kültürü dendiğinde karşımıza İstanbul mutfağı çıkıyor; saraylar İstanbul’da ve doğal olarak bundan ilk etkilenen hep İstanbul oluyor. 19. yüzyılın ortasından itibaren Batılı mutfak kültürü Osmanlıya giriş yapıyor ve saray mutfağını da değiştiriyor. Osmanlıda seyyar satıcılar ve aş evleri, çorbacılar, pilavcılar börekçiler hep var ama İstanbul’da ilk restoranlar Tanzimat Fermanı’ndan sonra açılmaya başlıyor. Padişahlar siniden sofraya geçiyor. Çatal bıçak kullanımı Anadolu için de İstanbul için de çok yeni.

Ankara’nın Aşçı Dükkanları

Tarih her zaman İstanbul’u yazıyor ama hepimizin gönülden bağlı olduğu Ankara’nın da kendine ait bir mutfak kültürü var.

Evliya Çelebi 1648’de Engürü’ye yani Ankara’ya geliyor; burada içtiği paça çorbasından, bu çorbanın yanında yediği pastırmadan, tiftik keçisinden, Ankara’da hayvancılığın, bağların bahçelerin olduğundan, üretim ve ticaret yapıldığından bahsediyor. Bu dönemde dışarda yeme içmenin seyyar satıcılarla sınırlı olduğunu görüyoruz Ankara’da da.

20. yüzyılla beraber hepimizin bildiği At Pazarı’nda sokak köftecileri, dönerciler karşımıza çıkıyor. Anafartalar’da kuyulu kahve var, merkez kıraathanesi insanların sosyalleşebildiği alanlar ama gerçekten çok sınırlı mekânlar.

Restoran, Lokanta, Gazino ve Pavyon

1766 yılında yani 18. Yüzyıl’da Fransa’da ortaya çıkan bir kavram restoran. Şifalı konsantre suların sunulduğu mekanlara restoran deniliyor aslında. Sonra bunlar bir kültürel mekan olarak değişiyor. Yine lokanta ve gazino da enteresan kökene sahip iki kelime. İkisi de İtalyanca kökenli. Gazino, müzikli lokanta demek, lokanta da içinde konaklama odaları bulunan aşçı dükkânı demek. Bir de pavyonumuz var, Cumhuriyetin ilk yıllarında pavyon denilen yerler aslında içkili, müzikli eğlence mekânları.

İstanbul Çorbayı Anadolu’dan Öğreniyor

1920’lere kadar Ankara’da bir restoran kültürü yok, aşçı dükkânı kültürü var. Aşçı dükkanları çok az çeşit yemeğin olduğu, daha çok çorba üzerine olan bir nevi esnaf lokantası gibi düşünülebilir. Aslında bu aşçı lokantaları dışarıda çalışan erkek nüfus için var. Seyyar satıcılarda da aslında Ankara mutfağında da çorba karşımıza çıkıyor ki, benim çok hoşuma giden bir şey. Ortak bir yemek kültürü bulmak Anadolu’da biraz zor. Çünkü o dönemlerde gerçekten her coğrafyanın kendine özgü bir mutfak kültürü var ama Anadolu’da ortak başat bir kültür var: Sabahları çorba içmek. Bu aslında Anadolu’ya ait bir şey. İstanbul çorba içmeyi aslen Anadolu’dan biraz öğreniyor ama işkembe çorbası söz konusu olduğu zaman saray ve İstanbul’da dahil oluyor. Ankara’da da çok seviliyor işkembe çorbası, daha doğrusu sakatat çorbaları çok seviliyor. Ve seyyar satıcı olarak da daha çok çorbacıların olduğunu görüyoruz.

1920’li yıllara girdikten sonra da biz Ankara’da İstanbul tarzı yani batılı anlamda iki tane restoranla karşılaşıyoruz. Bunun birincisi “Kemal’in Lokantası”, Anadolu Lokantası olarak da biliniyor. Bu lokanta meclis binasının yanında ve milli mücadele dönemi Ankarasının en lüks lokantası. Tabii ki daha çok siyasiler geliyor buraya, fikir alışverişleri yapıyorlar birbirleriyle. Ama gerçekten döneme göre lüks bir restoran. Bir de “Abdullah Efendi Merkez Lokantası” var. Bu Anadolu Lokantasına göre daha uygun bir yer. Daha çok memur kesim, yani sivil bürokratlar burada yemek yiyorlar.

Ankara Restorancılığının Merkezi Taşhan

1919 ve 1920’lerde karşımıza çıkan Taşhan çok önemli bir merkez. Çünkü aslında ilerleyen zamanlarda Ankara’daki restorancılığın da temeli burada birazcık şekillenecek, filizlenecek.

İçkinin yasak olduğu Kurtuluş Savaşı döneminde Ankara’da meyhanelerin de olduğu biliniyor. Ama daha çok merdiven altı olduğu söyleniyor yahut herkes tarafından çok fazla gidilmeyen meyhaneler bunlar.

1923 yılında Cumhuriyet’in ilan edilmesiyle aslında Ankara’nın gerçekten makus tarihi değişiyor diyebiliriz. 13 Ekim 1923 Ankara için çok önemli bir tarih çünkü başkent oluyor. Başkent olduktan sonra Ankara’nın o klasik, yoksul Anadolu şehri görüntüsünden bir an önce kurtulması gerekiyor çünkü bir sürü aydın, bürokrat insan Ankara’ya göçe başlıyorlar.

İstanbul-Ankara Çekişmesinin Çıkış Noktası Eğlence Mekanları

İstanbul’da batılı tarzda eğlence mekanları vardı. Mesela hepimizin aslında bildiği Pera Palas gibi oteller, çok güzel lokantalar var ama Ankara’da gerçekten çok az. Ankara’ya gelen İstanbul elitleri bunun farkına varıyor ve aslında bu İstanbul-Ankara çekişmesi bu tarihlerden itibaren başlıyor. İstanbullu aydınlar Ankara’da eğlenilecek bir mekânın veya modern lokantaların olmadığından yakınıyorlar.

Erken Cumhuriyet döneminde batı tarzı lokantalarda önemli olan şey şu: Bu lokantalar aslında sadece karın doyurmalık yerler değiller. Aksine, yemeklerden ziyade buralar birer kültürel mekân, bir sosyalleşme alanı. Burada insanlar adabı muaşeret kurallarını görüyorlar. Avrupalı menüleri görüyor, Fransız mutfağını, Rus mutfağını tadıyorlar. Aslında buralara karın doyurmaktan ziyade gerçekten birer sosyalleşme mekânı olarak bakmak gerekiyor.

Rus Devrimi Ankara Mutfağını Etkiliyor

Ankara’da açılan ilk restoranlarda Osmanlı mutfağının izleri yok. Çünkü bunlar cumhuriyetin Osmanlı kimliğini reddetmesinden dolayı ortaya çıkan yerler yani batılı restoranlar. Aş evi, köfteci gibi yerler ile seyyar satıcıların artık lokantalara doğru geçiş yaptığını görüyoruz. Burada önemli bir detay daha var. Ankara’nın kaderini değiştiren noktalardan bir tanesi 1917 Rus devrimi. Devrim sonrası Rusya’dan Anadolu’ya çok fazla insan göçüyor ve bu göçle beraber başta İstanbul mutfağı olmak üzere Anadolu ve Ankara mutfağı restorancılıkla tanışıyor. Beyaz Ruslar sadece aşçılıkta değil garsonlukta da çok iyiler. Ve artık garson olarak kadınları da görüyoruz.

1923’le 1950 yılları arasında Ankara’nın şehir merkezi Ulus. İlk merkez kayması 1950 yılında oluyor merkez Ulus’tan yeni şehir yani Kızılay’a doğru kayıyor.

Aşçı Lokantası Devrini Kapatan Mekan: Karpiç

Erken dönem Ankara’da restoran ya da lokanta denince akla gelen ilk yer Karpiç. Kendisi bir Rus göçmeni. Önce İstanbul’a göçüyor. 1923-24’de İstanbul’da bir lokantası var “İyi Tat Lokantası”.

Artık Ankara’da bir Cumhuriyet var. Ankara’ya memurlar, bürokratlar, yabancı elçilikler geliyor. Ankara’da insanların ağırlanması ve dolayısıyla mekân ihtiyacı ortaya çıkıyor. Bir devlet projesi mahiyetinde Karpiç İstanbul’dan Ankara’ya transfer ediliyor.

Karpiç, 1924’te geliyor Ankara’ya. İlk olarak Taşhan’ın alt katındaki “Şölen”i açıyor. Sonra Merkez Bankası’nın yanında havuzlu şehir bahçesinin içinde bir restoran daha doğrusu lokanta açıyor. İsmi “Şehir Lokantası” ama hep “Karpiç’in Yeri” olarak anılıyor. Çünkü bu dönemlerde bütün restoranlar sahiplerinin adıyla anılıyor. Bu dönemlerde restoran sahipleri müşterileri kapıdan girdikten çıkana kadar kontrol ediyorlar. Bu müthiş bir ağırlama.

Karpiç, bizim için neden önemli? Karpiç’in açılmasıyla beraber yeni Türkiye’de aşçı lokantası devri kapanıyor. Karpiç bir ekol artık. Karpiç’te yetişen garsonlar, aşçılar, kasada duranlar ilerleyen zamanlarda kendi mekanlarını açıyorlar. Bu inanılmaz bir etkileşim. Ben Karpiç’in gerçekten bir okul olduğunu, dönemin gastronomi eğitimi verdiğini düşünüyorum.

Batıya Açılan Bir Pencere: Ankara Palas

Karpiç’ten sonra karşımıza “Ankara Palas” çıkıyor. Ankara Palas aslında bir otel fakat içinde bir restoran var. Yeni başkent olan Ankara için insanların güzel yemek yiyeceği, adabı muaşeret kurallarının uygulanacağı yerlere ihtiyaç vardı. Ankara Palas, Ankara’ya yeni gelenlerin modern tarzda, kalabileceği yer ihtiyacı için yapılmıştı. Bizzat Atatürk’ün talimatıyla yapılmış bir misafirhane, otel diyebiliriz. O yıllarda özellikle politik çevreye daha çok tesis ediliyor burası. Milletvekillerini sürekli Ankara Palas’ta görüyoruz.

Buranın bir mutfağı var ve mutfak bizim için önemli. Otelin aşçıbaşı Fransız, o nedenle Fransız yemekleri yapılıyor burada. Fransız olması aslında bizim bu alafranga mutfağı görmemizi daha iyi sağlıyor. Restorandaki servis ekibi de yabancı, Türk yok. Avrupa mutfağına dair bütün yemekleri görebiliyorsunuz. Ankara Palas’ta sadece yemek yenmiyor, müzikli yemekli balolar burada düzenliyor ve Ankara Palas gerçekten bir cazibe merkezi haline geliyor.

Atatürk’ün de deyimiyle Ankara Palas aslında doğudan batıya açılan bir pencere. Çünkü kadınları da artık Ankara Palas’ta görmeye başlıyoruz. Buraya kıyafetler diktirip gelmeye, çatal bıçak kullanımını öğrenmeye başlıyorlar.

1939 yılında ilk olarak tarihi Çiçek Lokantası Hüsamettin Sencer tarafından Zincirli Cami yakınlarında açılıyor. 1949 yılında Ulus meydanına taşınıyor. 1993’te de Necatibey’e taşınıyor. Çiçek lokantası hala devam ediyor zaten nadir kalan restoranlardan biri olduğu için değinmeden geçmek istemedim. Hüsamettin Sencer sonra Tavukçu Lokantası’nı da açıyor.

Restoranlar, kahvehaneler sosyal hayatı da aslında çok etkiliyor gerçekten yepyeni bir Ankara kültürü yaratıyorlar. Dönemin edebiyatçılarının da en çok ziyaret ettiği yerler bunlar.

1926’da karşımıza çıkan bir yer daha var; Anadolu Kulübü. Yine Atatürk’ün emriyle açılan bir mekan. Ankara’da oturan Türk ve yabancı üst düzey kişilerin zaman zaman buluştuğu bir yer burası.

Biz çok büyük değişimleri aslında 1940’lardan sonra görüyoruz. Ankara’nın rotasının Yenişehir’e kaymasıyla beraber restoranlar da bir nevi oraya taşınıyor. Asıl değişim siyasette gerçekleştiği için sosyal hayat da bundan çok ciddi bir şekilde etkileniyor. 50’lerden sonra Ankara’da gerçekten restoranların çok hızlı bir şekilde arttığını, özellikle hızlı yemek kültürünün yerleştiğini görüyoruz ki zaten işte göçler, ticaret, yeni sınıflar, yeni meslekler ortaya çıkıyor.

Ceren Bozkurt kimdir?
TOBB Ekonomi ve Teknoloji Üniversitesinde Tarih bölümünden lisans ve Hacettepe Üniversitesinde Tarih bölümünden yüksek lisans eğitimi aldı. “Tarih ve Tarif” isimli internet sitesinin kurucusudur. Yemek tarihi ve yemek kültürü araştırmaları yapıyor.